Conheça Wolfang Puck, o chef das estrelas de Hollywood

Wolfgang Puck abriu o restaurante Spago na Sunset Boulevard em West Hollywood em 1982. Mais tarde, mudou-o para onde era o Bistro Garden, na Canon Drive, em Beverly Hills. Nas quatro décadas seguintes, sua marca internacional expandiu-se por todo o mundo: pizza congelada, uma célebre empresa de catering, livros de receitas, utensílios de cozinha e muito mais. Nesta edição inaugural da Beverly Hills Courier Wine + Dine, Puck sentou-se com seu velho amigo, Christian Navarro, Presidente e Diretor da Wally's Wine and Spirits, no CUT Beverly Hills, um de seus restaurantes, para contar sobre seu início na carreira, o que o inspira e o que o futuro lhe reserva. Dito de outra forma, é a paisagem culinária do sul da Califórnia de acordo com o homem que a criou.

Por CHRISTIAN NAVARRO para a revista Beverly Hills Courrier

Wolfgang Puck e Christian Navarro no CUT Beverly Hills 

Quando você veio pela primeira vez a Beverly Hills, as pessoas se perguntaram por que você trocou um local movimentado por um lugar velho e empoeirado como este aqui. O que fez você escolher Beverly Hills?

Bem, eu vi que esse local na Rua Canon era tão icônico e pensei que poderíamos realmente transformá-lo em um restaurante de estilo californiano, porque tinha um lindo jardim lá fora. O resto do restaurante era uma coisa no estilo bistrô, um bistrô falso de certa forma, porque a comida não era grande coisa. Eu costumava ir só para sentar do lado de fora. Parecia um lugar agradável no verão europeu.
No começo foi difícil, eles ficaram com ciúmes de mim porque me lembro que o Bistro Garden costumava ter a festa do Oscar de Irving Paul "Swifty" Lazar, agente das grandes estrelas de Hollywood. Então um dia eu disse a Swifty: 'Por que você não faz a festa no Spago, este sim é um restaurante de Hollywood. O Bistro Garden é para os idosos. '
Ele disse: 'Ok, garoto, qual é o esquema? ' Eu disse: 'Vou manter as mesmas condições que Kurt Niklas oferece no Bistro Garden, exceto que você vai ter boa comida'. Ele disse: “Feito”.

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Todo mundo que importava estava nas festas pós Oscar que você e Swifty Lazar organizavam. Conte-nos sobre eles.

Lembro-me do início, que foi incrível, porque tínhamos todos os caras mais velhos, de Jimmy Stewart a Cary Grant e Elizabeth Taylor, e qual é o nome dele? De “Cantando na Chuva”, Gene Kelly e Fred Astaire. Todos os antigos e depois os jovens como Madonna, Michael Jackson e Sean Penn, estes na casa dos 20 anos naquela época.
Foi realmente incrível ter o antigo e o novo se encontrando. Lembro-me de Swifty tarde da noite, Jack Nicholson veio e ele disse: 'Ok, Jack está aqui. Estou indo para casa agora. Já tive o suficiente da minha festa. '

Foto da primeira localização do Spago por Martin Cohen

Quando você começou, havia ótimos chefs e alguns deles gostavam de vinho, mas ninguém realmente combinou os vinhos à comida. De onde você tirou a ideia de unir tudo?

Bem, para mim boa comida e ótimo vinho sempre formaram o casamento perfeito. Tudo começou quando eu trabalhei na França, em Dijon, na Borgonha, e lá você bebe toda a Borgonha. Tive um gostinho de Musigny, os vinhos da RDC (Domaine de la Romanée-Conti). Mesmo lá, o restaurante não era o melhor restaurante, mas eu provei boeuf bourguignon com um bom vinho tinto. Eu tinha 18 ou 19 anos naquela época e pensei, 'isso é incrível, comida e vinho'. Na Áustria, bebemos cerveja. Depois, me mudei para o Baumanière, perto de Avignon, um dos melhores restaurantes do mundo. Lá encontrei minha inspiração, meu mentor, Raymond Thuilier. Ele mudou minha vida de verdade, porque até então eu nem tinha certeza se seria cozinheiro. Eu pensei que talvez eu fosse ser um motorista de caminhão. Eu tinha um amigo na Áustria que era motorista de caminhão e ele ganhava muito dinheiro. Eu não ganhava dinheiro, mal o suficiente para viver. O restaurante fica em uma pequena vila em Les Baux, e isso mudou minha vida porque realmente tínhamos os melhores ingredientes e, porque eu gostava de vinho, o sommelier de lá disse: 'Por que você não vem comigo? Vamos para Châteauneuf-du-Pape'. Eu fui para Châteauneuf-du-Pape e me perguntei como podiam fazer vinho quando todo o campo estava cheio de seixos. Eles me explicaram que os seixos recebem o calor do sol e permanecem agradáveis e quentes. Lembro que fomos para Rayas, para Belcastel, e me apaixonei novamente. Estávamos naquela região e era o que eu bebia quando estava no sul da França. Realmente, para mim, comida e vinho sempre foram a melhor experiência.

Como você chegou à Califórnia?

Depois do Baumanière, trabalhei em Paris no Maxim's, que também era um restaurante três estrelas Michelin. Eu tinha um bom trabalho por lá. Dirigia um Alfa Romeo e tudo era muito chique. Eu era o chef noturno, o que significa que fui responsável pela cozinha depois das 10:30 ou 11:00 da noite, porque eles tinham muitos clientes vindos da ópera. Maxim era o centro de Paris naquela época. Um garçom que era meu amigo tinha outro amigo que veio de Nova York, e ele disse: 'Você tem que ir para a América. Se você quer ganhar dinheiro, se quiser avançar em sua vida, vá para a América, a terra da oportunidade.' Então, eu fui para Nova York. Eu realmente não gostei muito de Nova York, mas sempre gostei de automobilismo. Alguém me ofereceu um emprego em Indianápolis, e então, com os últimos centavos que me restavam, peguei o ônibus Greyhound para Indianápolis.
Achei que seria Mônaco, algo chique, mas não havia nada lá. Aos domingos tudo estava fechado, mas eu não podia sair, então tive que começar a trabalhar. O mais fácil foi que eu consegui meu Green Card lá.

Qual era o nome do restaurante em Indianápolis?

Chamava-se La Tour, no Indiana National Bank. O chefe do banco queria ter este restaurante francês chique no topo da torre, o edifício mais alto de Indianápolis. Foi meu primeiro trabalho de chef, onde fui totalmente responsável pela cozinha, mas depois de um ano recebi meu Green Card e disse: 'Quero ir para a Califórnia'.
Quando você está na Europa, você sonha com a Califórnia, o oceano, as praias. Eu não consegui um emprego em São Francisco, então acabei aqui em Los Angeles. No começo, no centro da cidade, e depois conheci Patrick Terrail no Ma Maison, naquela época o restaurante estava falido.
Lembro que meu primeiro salário saiu e fui ao mercado de peixe. Comprei casca de lagosta por quase nada para fazer molho e sopa de lagosta. Então, o Ma Maison começou a ficar cada vez melhor e se tornou muito bem-sucedido. Eu conheci pessoas incríveis. Conheci Billy Wilder e muitas outros famosos que costumavam ir ao restaurante.
Cerca de cinco anos depois, eu contei ao Patrick que havia encontrado este local em Sunset. Eu disse: 'Temos que formar uma empresa de restaurantes, uma empresa de gestão, basicamente. Eu quero ter 50 por cento. ' Patrick olhou para mim e disse: 'Frequentei a Universidade de Cornell, sei administrar um restaurante. Eu sempre vou possuir 51 por cento.” Olhei para ele e disse: 'Eu também'.
Graças a Deus nós nos separamos. Eu tive que deixar o Ma Maison. Ele realmente me demitiu. Porque todo mundo estava dizendo: 'Wolfgang está indo embora. Ele vai abrir um restaurante no Sunset. ' Eles costumavam perguntar a Patrick: 'Você vai fazer parte disso?' Isso o deixou louco, então ele levou meu carro embora, cortou meu cartão de crédito ao meio, e foi isso. Então, obviamente, abrimos o Spago em 1982.

No Baile do Governador com Madonna e Michael Jackson. Foto de Martin Cohen. 

De onde você tirou o nome Spago para o restaurante?

Bem, quando saí do Ma Maison tive que ir atrás do dinheiro. Eu não tinha nada, então conversei com Giorgio Moroder, que era um cliente assíduo do Ma Maison. Ele fez todas as músicas para Donna Summer, entre elas “Midnight Express” e “Top Gun”. Ele era o maior, a discoteca era ele, foi quem inventou a música sintetizada, ganhou muito dinheiro. Quando eu contei o que ia fazer, ele disse: 'Ok, eu estou dentro’, mas não entramos em detalhes sobre o acordo.
O nome 'Spago' veio de Giorgio. Ele queria escrever um musical chamado 'Spago' naquela época. Isso foi por volta de 1980-81. Ele me disse que Spago significava, pelo menos para ele, poeticamente, uma corda sem começo nem fim. Agora, conhecemos o começo, mas ainda não o final. Esperançosamente, isso vai durar para sempre.
Mais tarde, acho que seu advogado lhe disse: 'Bem, você deve obter 60 por cento. Ele não tem dinheiro; ele deve estar feliz com 40 por cento. ' Eu disse a ele, 'Não, eu só aceito um pequeno salário até você ganhar todo o seu dinheiro de volta e então eu recebo 60 por cento e você 40 por cento', e ele disse, 'não'.
No final, acabei acertando com uns caras que costumavam ir à minha escola de culinária no Ma Maison. Alguns deles dentistas, psiquiatras, outros advogados, tanto fazia.

Como foi abrir o Spago?

Minha ex-esposa, Barbara, construiu o restaurante. Quando abrimos não tínhamos mais dinheiro. Gastei tudo. Eu não tinha renda, mas meu primeiro livro de receitas saiu, ainda com todas as receitas do Ma Maison. Eu fiz uma turnê de lançamento do livro, vendi bastante e assim consegui o dinheiro.
O restaurante estava aberto das 6:00 às 23:00 ou mais, era difícil, seis dias por semana. Eu estava cozinhando com Mark Peel, Nancy Silverton e Kazuto, tínhamos pessoas muito boas, mas poucos, éramos 26 funcionários ao todo. Eu ia ao mercado de peixe todos os dias porque conhecia alguns restaurantes japoneses e perguntei a eles onde conseguiam os melhores peixes.

Você reinventou a pizza no Spago. Como isso aconteceu?

Uma das coisas que eu queria fazer era pizza. Todo mundo disse: 'Você está louco? Você faz essa comida francesa incrível e agora vai fazer pizzas. ' Eu disse: 'Sim, vou fazer pizzas, mas não do jeito dos italianos'. Fiz com molho de tomate, um pouco de mussarela e, ao invés de pepperonis, com linguiça de pato. Eu desossei as pernas de pato, coloquei a carne na linguiça e depois assei lentamente. Coloquei a linguiça na pizza com alguns cogumelos shitake, todos ingredientes frescos e bons, e as pessoas adoraram. Lembro-me de Linda Evans vindo ao restaurante, e comendo sua pizza de linguiça de pato. A pizza de pato ficou famosa e fiz outra com camarão de Santa Bárbara. Coloquei um pouco de pesto, um pouco de queijo e as pontas dos camarões nela, além de um pouco de cebola e manjericão fresco no final. Pronto! Simples, mas gostoso.

Pizza com salmão escocês defumado curado em casa no Spago

Qual é a história por trás da pizza de salmão defumado?

Um dia Joan Collins chegou tarde e pediu nosso salmão defumado, que ela adorava. Nós mesmos o fazemos, cortado bem fino, como na Inglaterra. Só que ficamos sem pão e eram onze horas da noite. Então eu disse: 'Vou assar a massa de pizza, cortá-la em pedaços quase como uma focaccia, e dar a ela assim'. Coloquei azeite de oliva, algumas cebolas fatiadas e assei de modo que ficasse bem crocante. Por cima, coloquei o creme de endro e sobre ele o salmão defumado, caviar pequeno e provei. A primeira coisa que eu disse, 'Esta pizza precisa de uma taça de champanhe', e o resto é história. Eu então fiz outra para Joan e ela disse: 'Esta deveria ser a pizza Joan Collins. '

Essa pizza mudou a opinião de todos sobre comida na Califórnia. De onde você tira toda a sua inspiração?

Às vezes, você cria enquanto faz coisas. Para mim, eu tenho que estar fazendo alguma coisa. Eu não sento em casa e penso, 'o que posso fazer?' Quando vejo todos os ingredientes ao meu lado, é aí que fico animado. Agora, todos os restaurantes do mundo têm tartar de atum, um pouco de atum fatiado, o que for. Naquela época, não. Fui ao mercado de peixe japonês, onde todos os chefs japoneses iam, comprei o mesmo atum que eles e fiz um sashimi de atum. Eu fiz um pouco ao meu estilo. Misturei molho de soja com suco de limão, um pouco de pimenta, alguns temperos nele, e então fiz uma saladinha: fatias de atum com rodelas de abacate, algumas fatias de cebola doce e por cima, novamente, um pouco de caviar. Esse foi o nosso famoso aperitivo na época. Pouco a pouco, isso se tornou a norma, mas naquela época, você não conseguia muitos ingredientes. É por isso que eu costumava ir à fazenda Chino no Rancho Santa Fé para pegar os melhores vegetais. Eles tinham melões incríveis, 10 variedades de morangos. Eu desci com minha caminhonete e a enchi com vegetais. Ainda me lembro de pessoas chegando ao balcão e vendo uma pilha de morangos, tão vermelho escuro, suculentos e doces e dizendo: 'Wolfgang, onde você consegue esses morangos? Eles são reais? ' Fizemos mais avanços na América do que em qualquer outro país em muito pouco tempo no vinho e na comida.

O Baile do Governador com Elizabeth Taylor. Foto de Martin Cohen.

Por que você acha que o Spago fez tanto sucesso naquela época?

Quando abri o Spago, eu era o gerente e o chef. Eu disse: 'Vou construir a cozinha na sala de jantar'. Esse foi o primeiro restaurante com uma cozinha totalmente aberta. Isso não existia antes. Os chefs estavam no palco, basicamente. Era como um teatro. Eu disse: “Devemos nos divertir. Não é um restaurante requintado, mas um restaurante divertido, 'obviamente, com os melhores ingredientes. Eu comprava peixe fresco no centro da cidade no mercado e apenas colocava em um forno a lenha, assado com algumas cebolas, talvez um pouco de açafrão e tomates pequenos. Era muito simples, mas muito gostoso. É assim que eu gosto de comer. E eu sempre tive uma boa noção sobre vinhos. Eu não queria dominar, dizer: 'Ok, temos um ótimo vinho tinto', e depois colocar pimenta jalapeño e cebola crua, ou uma coisa do tipo salsa, porque isso iria lutar contra o vinho. Acho que sempre fui muito consciente sobre a combinação de comida e vinho. Na verdade, adoro fazer e pensar nisso.

Wolfgang Puck no CUT Beverly Hills

Já falamos sobre o Spago, agora vamos falar sobre o CUT. É uma churrascaria, mas com decoração de Richard Meir, uma obra de arte de John Baldessari na parede e seu toque. É uma churrascaria Wolfgang Puck em Beverly Hills.

Exatamente. Aqui na CUT, começamos com uma ótima carne. Gosto de cozinhá-la bem devagar na nossa grelha aqui e depois deixar descansar por uns bons 20 minutos. Se você quiser um bife assim, você tem que comer um pouco de salada, um aperitivo e ter tempo para esperar. Você tem que gostar disso. É a expectativa por um ótimo pedaço de carne, o que é uma parte importante, eu acho.

Qual é a origem do restaurante Chinois on Main?

Comecei com o Spago, depois abrimos o Spago em Tóquio. Então, eu disse: 'Estou cansado de fazer Spago'. A mesma coisa de novo. Encontramos esse lugar em Santa Monica e eu disse: 'Vou fazer comida chinesa'. O proprietário disse: 'Ok, eu sei que o quer que você vá fazer, vai ser bom'. Então, eu disse: 'O que eu vou fazer? Nunca usei uma panela wok na minha vida [risos].” Em 1983, abrimos o Chinois e ele se tornou o primeiro restaurante fusion. Não existia tal coisa como misturar duas culturas na cozinha. Quando olho para trás eu penso: 'Você sabe o quão importante isso foi realmente? ' Porque então, pouco a pouco, as pessoas se apoderaram disso. Foi tão bem-sucedido. Lembro-me de Madonna e Warren Beatty e Elizabeth Taylor, todas essas pessoas costumavam viajar até Santa Monica para comer lá.

Você tem mais funcionários que estão lá há mais de 25 anos do que qualquer outro restaurante que eu conheça.

Exatamente. Lembro-me de Bruce Paltrow, o pai de Gwyneth Paltrow, e sua mãe, Blythe Danner, eles costumavam vir quando Gwyneth era pequena. Agora, quando Gwyneth chega ao restaurante, ela vem até um de nossos mais antigos funcionários e diz: 'Papai, tão bom ver você'. [risos] Ele a conhece desde o início. É realmente uma sensação agradável. Eu acho que é isso que é realmente incrível. Quando abri o Spago, eu disse: 'Vou abrir um restaurante para os locais, para a vizinhança. ' Quando abrimos a CUT aqui, eu disse: 'Vamos abrir um restaurante para os locais. ' Eu sempre dizia: 'Se queremos que nossos vizinhos se interessem por nós, temos que nos interessar por eles’.

Quantos restaurantes você tem em seu portfólio? Você ao menos sabe?

Não. Acho que tenho quatro filhos. Eu tenho uma ex-esposa. Talvez duas ex-esposas. Não falamos sobre isso. Acho que temos 27 restaurantes, e depois temos outros 80 ou mais em aeroportos e assim por diante. Além disso, temos uma empresa de catering que você conhece. Também temos uma empresa onde vendemos mercadorias; são panelas, frigideiras, eletrodomésticos e coisas assim. Sempre tentamos fazer coisas novas.

Lembro-me desse lugar que você costumava ter, Eureka. Hoje, seria um grande sucesso, mas você estava muito à frente do seu tempo. O mesmo com Granita, sua antiga casa em Malibu.

Sim. Você sabe que aprendemos com o fracasso também. Eu não fiz tudo perfeito. Eu não tive apenas cem por cento de sucesso. As pessoas esquecem que muitas coisas começaram aqui. Não é de Nova York, não é de Washington. Los Angeles tinha as coisas mais inovadoras. Mesmo hoje, ainda é assim, acho que com todos os bairros diferentes, ainda temos muita inovação aqui.

Você vê cada local como uma celebração de sua comunidade.

Exatamente. Também digo que estamos no ramo da hospitalidade. Não é sobre mim, é sobre os convidados. Estamos aqui para deixar os convidados felizes. Alguns chefs vão até a mesa e dizem: 'Como eu me saí? ' Quem o se importa com o chef, como ele fez isso ou o que quer que seja? O importante é se o cliente aproveitou seu tempo lá.
Acho que na vida, já temos tantas tragédias. Quando você está no restaurante, você quer relaxar, você quer se divertir. Você não quer ser rebaixado. Temos que fazer com que as pessoas se sintam bem. Quando elas saem do nosso restaurante, elas têm que sentir: 'Uau, eu gastei dinheiro, mas quer saber? Foi um ótimo momento.” Acho que os restaurantes se tornam parte da comunidade. Eu tenho tantas pessoas que ainda vêm ao restaurante. Agora, eles têm 80 anos e dizem: 'Oh, eu não posso beber demais', antes de beberem um coquetel e depois vinho. 'Meu médico me disse que eu tenho que cuidar do que como. ' Eu disse: 'Quer saber? Eu te conheço desde sempre, então o que você quiser, nós fazemos. '

Há algum chef em Los Angeles hoje que te impressiona?

Sim, há muitos jovens chefs como pessoas que trabalharam para mim, Evan Funke que tem o Felix, e agora abre outros restaurantes, e há alguns que trabalharam conosco antes. Acho que há muitos jovens chefs agora, especialmente no centro da cidade. Infelizmente, eu sou uma criatura de hábitos, então onde eu vou parar? Eu vou para o Matsuhisa na maior parte das vezes. Eu vou para a Osteria Angelini. Ontem à noite, fui ao Sushi Tama, um restaurante japonês na Robertson. Eu tento novos, mas gosto de ir onde tenho amigos.
Eu sempre gosto de pessoas que se interessam por comida e vinho. Eu vejo isso agora com meu filho, Bryon. Embora seja jovem, ele é muito apaixonado por comida e vinho. Se você tem essa paixão, você pode ter sucesso. Se você encontra algo que ama e quer fazer mais do que qualquer outra coisa, basicamente, é aí que você terá sucesso. Muitas pessoas têm talento, mas elas realmente não trabalham nisso. O talento por si só não vai te levar a lugar algum. Você tem que misturar talento com tenacidade, com fazer as coisas repetidamente.

Você acha que Spago não teria funcionado em nenhum outro lugar? Você poderia tê-lo aberto na cidade de Nova York?

Talvez na cidade de Nova York, eu teria feito um pouco diferente para caber no espaço lá. Eu queria que fosse como uma casa de praia. Tínhamos um teto de madeira branqueada e era branco por dentro. É muito interessante ver como influenciamos pessoas em todo o mundo. Tenho uma grande amiga em Londres, Ruth Rodgers. Ela é dona do The River Café, um restaurante famoso na cidade. Onde isso começou? Ela veio ao Spago no início dos anos 80 e disse: 'Oh meu Deus, não temos nada assim na Inglaterra'. Ela encontrou um lugar fora do centro da cidade e abriu um restaurante, quando eu entrei, parecia o velho Spago.
A influência do Spago foi realmente em todos os lugares, e não digo isso para colocar o chef no centro do palco. Abrindo a cozinha, saindo para dizer “olá”. Nem sempre foi fácil para mim. No começo, eu só disse 'olá' para as pessoas que eu conhecia, e então, pouco a pouco, comecei a ir dizer 'olá' para todo mundo. Eu acho que foi importante porque eu sempre senti que eles eram convidados em minha casa.

Você está em todo o mundo agora. Conte-nos mais sobre seus planos futuros.

Estamos em Budapeste, em Londres, em Istambul, no Bahrein, Catar, Cingapura, Maui, você escolhe, mas ainda vamos fazer coisas novas. Nosso maior projeto agora é com Frank Gehry. Eu sempre adorei arquitetos, então Frank Gehry vai construir um restaurante para nós onde o Gladstones está agora (na Sunset e PCH). Vamos derrubá-lo. Quando as pessoas me perguntam quando vou me aposentar, eu digo: 'Por que me aposentar? ' Minha irmã era diretora de escola na Áustria, ela se aposentou. Ela disse: 'Por que você quer abrir outro restaurante? ' Eu disse: 'É para isso que eu vivo, é isso que eu amo. Preciso de um restaurante em Riade? Preciso de um restaurante em Kuala Lumpur? ' Vai ser mais trabalho, mais viagens e tudo mais, mas é isso que me deixa animado, sem mencionar o restaurante na praia, isso vai ser o maior desafio. Para fazer qualquer coisa na praia, leva uma eternidade. Mas é Frank Gehry e deixe-me dizer, vai ser um marco histórico, e as pessoas virão para aquela parte da cidade para sempre.

Você está ansioso para ver seus bisnetos um dia dizendo: “Meu bisavô fez isso com Frank Gehry, o maior arquiteto que a Califórnia já viu? Talvez você seja chef no céu até lá.

Não, eu estaria no inferno com certeza [risos]. Se você perguntar à minha ex-esposa ou a alguém, eles dirão: 'Wolfgang estará no inferno'. E você sabe o que mais? Eu vou gostar mais de lá de qualquer forma. Todos os meus amigos estão lá e temos a grelha quente e o fogo. O que poderia ser melhor?

O chef Wolfgang Puck e sua extensa lista de restaurantes podem ser encontrados online em www.wolfgangpuck.com