O chef espanhol José Andrés quer tudo ao mesmo tempo

Por Ana Figueroa para o Beverly Hills Courier

A 10ª temporada da aclamada série “Chef's Table” (com o apropriado subtítulo “Lendas”), da Netflix, foca em figuras transformadoras do cenário culinário. O segundo episódio, que foi ao ar há alguns meses, começa com esta narração:

“Nos últimos 20 ou 30 anos, um pequeno grupo de pessoas mudou a forma como vemos a comida.”

O narrador então cita o falecido Anthony Bourdain e René Redzepi, do restaurante Noma.

“E então temos José Andrés”, acrescenta a voz.

“José é um maximalista. De um lado, temos o chef que estabeleceu um pequeno império de restaurantes incríveis, essencialmente trazendo a culinária espanhola para os EUA. Do outro, temos um cara inteiramente dedicado à World Central Kitchen, uma organização sem fins lucrativos que quer alimentar o mundo. É totalmente irracional tentar fazer as duas coisas ao mesmo tempo, mas José quer tudo.”

De fato, se a vida do espanhol Andrés fosse um título de filme, seria “Tudo em todos os lugares ao mesmo tempo”. E a cena gastronômica local desempenhou um papel coadjuvante na história de sucesso de Andrés.

José no Jaleo Disney Springs
Foto cortesia do Grupo José Andrés

Em 2008, o chef inaugurou o The Bazaar by José Andrés no hotel SLS Beverly Hills, no La Cienega Boulevard. O restaurante térreo, em um espaço projetado por Philippe Starck, rapidamente alcançou o status de superestrela com sua abordagem de influência espanhola à culinária molecular modernista. Entre seus muitos elogios estão as quatro estrelas da lendária crítica gastronômica do Los Angeles Times, S. Irene Virbila, e um lugar na lista dos 10 melhores restaurantes novos do guia GAYOT. Uma área de degustação separada, que se tornou o restaurante Somni em 2018, rendeu ao chef suas duas primeiras estrelas Michelin. Embora ambos os restaurantes tenham fechado em 2020 após uma disputa por um contrato de consultoria, o legado de Andrés — e o do The Bazaar — continua sendo uma força poderosa na grande Los Angeles. 

Andrés, é claro, também é uma força poderosa globalmente.

Seu grupo José Andrés supervisiona mais de 40 restaurantes, um dos quais possui duas estrelas Michelin e vários outros que receberam o prêmio Michelin Bib Gourmand. Andrés é autor de livros que entraram na lista de best-sellers do New York Times, vencedor do prêmio James Beard Foundation, personalidade de TV vencedora do Emmy, empreendedor e comunicador prolífico. Seu boletim informativo no Substack, “Mesas Mais Longas com José Andrés”, lançado há três anos, regularmente entretém cerca de 90.000 seguidores (a quem Andrés chama de “Food Fighters”, “Guerreiros da Comida” em tradução livre) com histórias inspiradoras, curiosidades culinárias, receitas e perfis. Os assuntos dos últimos meses variaram das maravilhas da lagosta Cap de Creus da Costa Brava a uma introdução ao Merlot mexicano. O conteúdo, trazido à vida por fotos dignas da National Geographic, entrelaça um tema central: que cada refeição tem o poder de mudar o mundo.

É a linha condutora do trabalho de Andrés.

Acima: José (à direita) quando jovem com seus pais, Mariano e Marisa, e seus irmãos Mariano, Jordi e Eduardo.
Esquerda: José com Rodolfo Guzman no Jaleo por volta de 1994.
Direita: José (terceiro a partir da esquerda) em seus primeiros anos no El Bulli.
Fotos cortesia da família Andrés.

Em 2010, ele lançou a organização sem fins lucrativos World Central Kitchen (WCK) após um terremoto devastador atingir o Haiti. Nos 15 anos seguintes, a WCK tornou-se sinônimo de ajuda alimentar emergencial na linha de frente, durante desastres naturais e provocados pelo homem. Conhecida por sua ação rápida e ágil e pela capacidade de adaptação em campo, a organização fornece alimentos essenciais para centenas de milhões de pessoas em todo o mundo. Suas equipes estão atualmente enfrentando perigos para fornecer ajuda contínua na Ucrânia (287 milhões de refeições fornecidas até o momento) e em Gaza (147 milhões de refeições). No início deste ano, Andrés juntou-se aos trabalhadores humanitários da WCK na mobilização após os incêndios florestais no sul da Califórnia. Mais recentemente, as equipes da WCK entraram em ação após as trágicas inundações no Texas.

Por suas ações, Andrés foi reconhecido até agora com uma Medalha Nacional de Humanidades, uma Medalha Presidencial da Liberdade e indicações ao Prêmio Nobel da Paz em 2019 e 2024.

Seus esforços humanitários vão além da WCK. Em 2023, Andrés lançou o Fundo Longer Tables, cuja missão é abordar “questões urgentes em sistemas alimentares, justiça social, educação e participação, ao mesmo tempo em que fortalece as comunidades”. No mesmo ano, fundou o Global Food Institute na Universidade George Washington, um think tank multidisciplinar que aborda a insegurança alimentar, soluções para sistemas alimentares e, essencialmente, busca soluções para os problemas mundiais sob a ótica da alimentação.

Ao mesmo tempo, a lista de projetos de Andrés continua a se expandir.

Há alguns meses, ele co-apresentou um programa de competição culinária na rede NBC com Martha Stewart chamado “Yes, Chef!”. Ele também publicou “Change the Recipe: Because You Can't Build a Better World Without Breaking Some Eggs” (“Mude a Receita: Porque Você Não Pode Construir um Mundo Melhor Sem Quebrar Alguns Ovos”, em tradução livre). Anunciado como uma coleção de histórias e lições de vida, o livro se lê como um menu de tapas da sabedoria vinda da sua experiência (“Você Não Precisa de Tudo para Ser Feliz”, “Siga em Frente Sem Medo”). As lembranças variam de sua infância em Barcelona, ​​saboreando os pratos simples de sua mãe, passando pelos dias como aluno de escola de culinária e, mais tarde, como chef no El Bulli, o transformador restaurante catalão eleito o melhor do mundo várias vezes, por uma temporada na Marinha Espanhola, até o lançamento de seu primeiro restaurante, Jaleo, em Washington, DC.

Embora alguns capítulos do livro sejam curtos, sua mensagem é profunda. Um capítulo começa assim: “Cozinhar nos torna humanos. É o que nos diferencia de todos os outros animais do planeta. Há boas razões para acreditar que cozinhar ajudou nossos cérebros a crescer, a desenvolver uma linguagem sofisticada e a fortalecer a comunidade.”

Uma comunidade em particular — Los Angeles — ocupa um lugar especial no coração de Andrés, como descobri durante uma entrevista com ele no último mês de julho. Ele estava do outro lado do mundo, no norte da Espanha, mas ansioso para falar sobre seu papel em Los Angeles e a importância disso para sua história pessoal.

Embora nossa reunião tenha sido virtual, via Zoom, a personalidade marcante do chef não teve dificuldade em se destacar.

“Yo no hablo inglés” (“Eu não falo inglês”), ele proclamou em voz alta enquanto ligava sua câmera.

“Yo hablo español!” (“Eu falo espanhol!”), respondi, embora tivesse presumido que a entrevista seria em inglês. E foi, com o chef ocasionalmente dando instruções em espanhol castelhano para os que o cercavam. De vez em quando, ele dava uma tragada em um charuto antes de responder às minhas perguntas.

Comecei perguntando sobre sua primeira incursão na Cidade dos Anjos.

Courier: Chef, hoje conhecemos o nome José Andrés como uma marca global. Mas nem todos percebem a importância de Los Angeles para o seu sucesso inicial. Você lançou o The Bazaar aqui em 2008, como sua primeira expansão fora de sua sede em Washington, D.C. Conte-nos sobre essa experiência, que foi inovadora em muitos aspectos.

Andrés: Sim, e eu sou muito grato a Sam Nazarian, fundador e proprietário do grupo SBE [empresa global de hospitalidade que desenvolve, administra e opera hotéis, restaurantes e casas noturnas], e sua família. Para mim, eles são família e amigos. Sam era um jovem em busca de alguém para abrir seu primeiro hotel em La Cienega, em Beverly Hills. E provavelmente é sempre melhor deixar que outros digam isso, mas tenho a sensação de que o que fizemos no hotel foi um avanço. Serei eternamente grato a Sam Nazarian, a sua família, a sua empresa SBE e a sua equipe por me darem a chance de me juntar a Philippe Starck para mostrar que os hotéis tinham espaço para melhorias criativas. Criamos uma das experiências gastronômicas mais incríveis. Acho que o que fizemos no Bazaar foi um “antes e depois" na compreensão de como restaurantes podem ter comida incrível, serviço incrível, mas também ser altamente originais e divertidos, tudo ao mesmo tempo.

Courier: Agora vocês estão presentes no centro de Los Angeles, com o restaurante espanhol San Laurel, no Conrad Los Angeles. O hotel faz parte do The Grand LA, o projeto de uso misto projetado por Frank Gehry em frente ao Disney Concert Hall. É verdade que Gehry os apresentou a esse espaço e os incentivou a abrir lá? 

Andrés: Bem, sim, é tudo verdade. Frank Gehry é um ícone para mim. Eu o conheci há muitos anos. Frank Gehry é claramente um visionário que fez muito, não apenas por Los Angeles, mas por muitas comunidades nos Estados Unidos e no mundo todo. Não é mais tão jovem, mas ainda é forte. Ele tinha uma paixão enorme pelo que queria fazer lá, explicando o que imaginava para aquela parte da cidade, que todos concordam que precisa se tornar parte da grande Los Angeles. Mas quando o conheci, já estávamos comprometidos. E não é o único trabalho que estou fazendo no Conrad; já construímos um Bazaar lá também.

Courier: Essa é a minha próxima pergunta. Você pode nos contar sobre o plano de abrir uma filial do Bazaar Meat no The Grand LA? Esse conceito tem feito muito sucesso em Las Vegas e Chicago como uma “celebração dos carnívoros”. Como será essa versão de Los Angeles e quando será inaugurada?

Andrés: Já está construído, mas precisamos ser inteligentes e estamos aguardando o momento certo junto a nossos amigos e parceiros. Mas o restaurante está totalmente construído. Fica logo abaixo do hotel. Será o Bazaar, que está se transformando no Bazaar Meat. Terá o espírito do Bazaar original, com pratos tradicionais e modernos. Mais focado em carnes que se afastam do bife, mas bife também, e obviamente, peixe e vegetais. As pessoas parecem querer e temos tido muito sucesso com peixes. Chamamos de Bazaar Mar. Provavelmente acabaremos abrindo o Bazaar Green, que será de vegetais. Mas, novamente, Los Angeles me deu a oportunidade de ser criativo em provavelmente uma das cidades mais criativas do mundo, sem dúvida.

Branzino do Zaytinya em Culver City
Foto de Katrina Frederick

Courier: No último ano, vocês também se expandiram para Culver City, no Shay Hotel. Lá, vocês têm o Zaytinya, que segue os passos mediterrâneos do restaurante homônimo em Washington, D.C. Vocês também inauguraram o Butterfly, de inspiração mexicana, no terraço. Vocês parece ser atraído pelos hotéis. Isso faz parte da sua estratégia?

Andrés: Adoro hotéis. Em Washington, D.C., todos os meus restaurantes, exceto o The Bazaar no Waldorf Astoria, são restaurantes fechados, mas é onde eu moro. Quando você vai a uma cidade, é bom estar no conforto de um lar, e um hotel é um lar longe de casa. Há uma grande sinergia com hotéis e shoppings. Temos alguns projetos em que não precisamos arcar com o pesado fardo do investimento. E, de certa forma, é uma situação vantajosa para todos. Fiz dois grandes investimentos, em Nova York com o Mercado Little Spain e em Disney Springs com o Jaleo. Abri os dois maiores empreendimentos alimentícios que representam a Espanha no mundo, pouco antes da pandemia. Quando a pandemia chegou, pensei: 'Meu Deus, tenho todos esses espaços, esse grande investimento'. E você precisa se adaptar à situação, tirar o melhor proveito disso e criar uma oportunidade ainda maior. Então, essa expansão para hotéis e alguns shoppings que atendem aos padrões e à qualidade que procuro faz todo o sentido do mundo, e é isso que estamos fazendo.

Courier: Vocês têm tido um grande sucesso em Los Angeles. O que vem à mente quando pensam no cenário gastronômico atual em Los Angeles?

Andrés: É uma cidade chamada Los Angeles (os anjos), com ascendência espanhola e mexicana e todas essas influências espanholas e latinas. É um lugar muito cosmopolita, de certa forma. E preciso mencionar pessoas que vieram de minha equipe no Bazaar e agora têm seus próprios restaurantes. O Somni já foi meu restaurante. Abrimos dentro do Bazaar LA e o nome foi um presente que dei a um dos membros da minha equipe que queria ser independente, como eu queria quando era jovem.

[Nota do autor: O membro da equipe, o chef Aitor Zabala, abriu um Somni (palavra catalã para “sonho”) reinventado em West Hollywood em 2024. No início deste ano, ele se tornou o primeiro restaurante em Los Angeles a ganhar três estrelas Michelin.]

Andrés: Fico muito feliz que agora o Somni se torne um sonho e, de certa forma, me sinto um avô dessas três estrelas do Somni. Quer dizer, ele precisou de muito tempo e perseverança. Mas, obviamente, Aitor é um dos chefs mais talentosos, não só de Los Angeles, não só dos Estados Unidos, mas do mundo. E assim, pessoas como Aitor e o Somni nos mostram que a força de vontade pode mover montanhas.

Courier: Há outros veteranos do The Bazaar que também se tornaram conhecidos, certo?

Andrés: Sim. Joshua Whigham também esteve comigo por muitos anos. Ele foi chef no Bazaar. Tenho muito orgulho de que agora ele tenha seu próprio restaurante [Casa Leo em Los Feliz]. Joshua é incrível. E os irmãos Voltaggio, em especial o chef Michael Voltaggio, que foi meu chef de abertura no Bazaar quando ganhamos as quatro estrelas no LA Times. Lembro-me de quando o Mercado Little Spain recebeu uma grande crítica no New York Times também. Tenho recebido muitas avaliações de três ou quatro estrelas ao longo da minha vida. E isso não significa que sejamos perfeitos. Também tivemos nossas deficiências. Todos entendem que, no ramo de restaurantes, você só é tão bom quanto o último prato. Mas, para mim, falar sobre um chef que veio do Bazaar me dá muita alegria e posso continuar citando mais nomes. Não para me elogiar ou elogiar o Bazaar. Isso só mostra que é uma equipe que continua investindo uns nos outros. E é assim que se cria a cidade.

Courier: Além dos seus antigos companheiros de equipe, quais outros chefs você acha que estão fazendo o trabalho mais interessante aqui em Los Angeles?

Andrés: Obviamente, sou um grande fã de Roy [Choi, o chef que lançou o conceito de food truck mexicano coreano de tacos, o Kogi]. O que ele fez, os food trucks, ele criou o sistema de tornar a boa comida mais democrática e capaz de alcançar a todos. Não apenas em um restaurante sofisticado ou chique, mas até nas ruas. Pessoas como Roy apostaram que os food trucks poderiam levar boa comida para pessoas que não iriam a um restaurante. Isso é só em Los Angeles. E também os caras do Eggslut naquele mercado [Grand Central Market]. Você vai lá e pensa: “O que diabos está acontecendo?”. Você não sabe se quer desistir e fugir. Mas, uma vez que você se torna parte disso, você pode ser um estrangeiro ou turista em Los Angeles, mas de repente você se torna um local, mesmo que esteja lá apenas um dia. E ver o que o Eggslut e seu fundador — ele é incrível —, ver aquelas filas para pegar o sanduíche de ovo, o sanduíche de café da manhã, meu Deus.

Quer dizer, Los Angeles é como um pequeno país, cara. A abundância de coisas é simplesmente inacreditável. E as influências. E isso é muito poderoso. Basta olhar para os mercados de produtores onde meus rapazes vão e compram coisas que são icônicas da estação. Você continua indo e voltando, dos melhores pães e pizzas de Nancy Silverton aos restaurantes mexicanos e os ótimos molés que você pode encontrar. E os restaurantes japoneses como o Sushi Zo, que é um dos meus favoritos. Lembro-me de quando trouxe Ferran e Albert Adrià [do El Bulli] pela primeira vez para Los Angeles. Fomos lá, almoçamos cedo e terminamos. E antes de fecharem, perguntamos a eles: “Podemos ter um segundo almoço?” E a qualidade dos lugares de tacos e a qualidade da comida árabe muçulmana e a qualidade da comida judaica kosher israelense e a qualidade da comida persa.

Mas, para mim, em Los Angeles você tem um cara como Seamus Blackley, o criador do Xbox, que foi louco o suficiente para fazer pão do zero com fermento biológico antigo. Ele é capaz de criar a melhor barra de chocolate dentro de Los Angeles, com árvores que ele cultiva em Los Angeles. Quer dizer, esse cara deve ser uma das melhores mentes criativas e um dos melhores engenheiros do mundo. E em seu tempo livre, ele é capaz de fazer o melhor pão. E, além disso, é tão generoso que compartilha essa técnica com todos. Você tem um cara que não tem nada a ver com culinária, mas ele está ensinando até pessoas como eu a fazer o melhor pão, a criar seu próprio fermento e levedura naturais do zero. Isso é Los Angeles.

Correio: Los Angeles passou por um período terrível no início deste ano, com incêndios florestais históricos causados ​​pelo vento. Pelo que entendi, você teve um motivo pessoal para vir ajudar as equipes da WCK em campo.

Andrés: Normalmente me afasto do meu negócio e de minha família para trabalhar com o World Central Kitchen em grandes eventos. E grandes eventos são de categoria 5, onde milhões de pessoas são impactadas. Porque, se não, estarei 24 horas por dia, 7 dias por semana, trabalhando no World Central Kitchen. E ainda tenho de trabalhar. Quer dizer, o World Central Kitchen não é meu trabalho; é meu hobby. É minha retribuição à comunidade. Mas parece que está tomando mais tempo da minha vida privada e do meu negócio do que eu jamais imaginei ou esperava. E tenho muito orgulho disso. Mas, no papel, eu não iria para Los Angeles. Eu estava em um táxi para pegar um avião para a Europa. Recebi a notícia de que meu amigo perdeu a casa. Ele mandou uma mensagem: “José, minha casa pegou fogo. Meu bairro inteiro pegou fogo; minha igreja pegou fogo”. E naquele momento, parei o táxi, voltei para casa, guardei minhas roupas de golfe e minhas roupas de “diversão”. Peguei minha sacola do World Central Kitchen e fui para Los Angeles para me juntar às equipes que já estavam alimentando pessoas.

Andrés na linha de frente dos incêndios de Los Angeles com a World Central Kitchen em janeiro
Foto cortesia da World Central Kitchen

Courier: Você pode nos contar como foi a experiência e se houve algo especial na maneira como os moradores do sul da Califórnia responderam ao desastre?

Andrés: Nos piores momentos da humanidade, o melhor da humanidade aparece. E Los Angeles não foi diferente. Às vezes, não se trata apenas de dar um prato de comida; é dar um sorriso. Às vezes, as pessoas só querem conversar com alguém. E é isso que o World Central Kitchen faz. Tivemos a atriz Jennifer Garner conosco. Ela foi ótima. Ela passou muitos dias ajudando sua comunidade, nos ajudando. Para mim, foi lindo de ver, porque ela não precisava fazer isso. A casa dela estava na lista de observação. Ela me levava para passear, dava abraços em bombeiros, policiais e pessoas que perderam suas casas, chorava e ria com eles. O que Los Angeles deveria se orgulhar muito é que Los Angeles se uniu como uma só. Deixando a religião de lado, a política de lado, a cor da pele de lado, os moradores de Los Angeles estavam ajudando os moradores de Los Angeles. E disso eu tenho muito orgulho.

E então Los Angeles vai além dos momentos de emergência. Muita gente não sabe que David Grohl, do Foo Fighters, ex-Nirvana, se junta a organizações locais. Ele faz churrasco quando está em Los Angeles numa sexta-feira à noite, nos fundos do seu estúdio de música. E depois, quando termina de fazer churrasco a noite toda, sai de manhã sem dormir. Ele entrega comida em diferentes praças e bairros com, infelizmente, uma grande população faminta ou sem-teto. Então, são pessoas como Dave Grohl que também tornam Los Angeles incrível. Ele faz isso porque acredita que é assim que pode tornar sua cidade um pouco melhor. E esse é o poder de Los Angeles.

Nesse momento, um assistente gentilmente nos lembrou que tínhamos ultrapassado o tempo estipulado. Rapidamente, fiz uma última pergunta sobre novos empreendimentos fora de Los Angeles, como um suposto novo hotel de marca em Washington, D.C. (“Ainda não, mas já temos os planos”, respondeu Andrés.)

Ele então pegou o celular e começou a caminhar, mas permaneceu no Zoom. Por alguns instantes, falou sobre sua filosofia de vida e sua visão de mundo.

Mas esses são assuntos para outra entrevista, que espero realizar algum dia.

Ele me deu sua palavra de que nos encontraríamos pessoalmente na próxima vez que ele estivesse na cidade.

“Minha equipe fará isso acontecer; eu prometo. Ciao.”

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