Cuscuz marroquino: o patrimônio imaterial que mistura sabor e tradição

A culinária árabe é muito peculiar. E versátil, visto que um mesmo prato é feito de formas diferentes, dependendo dos costumes de cada região ou país.

O cuscuz é um deles. Típico da região do Magrebe, no norte do continente africano, a receita é tão apreciada pela história e tão presente no dia a dia das pessoas que vivem por lá, que o Marrocos, a Argélia, a Mauritânia e a Tunísia fizeram um pedido à Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) para dar à iguaria o status de Patrimônio Imaterial da Humanidade.

Feito tradicionalmente com sêmolas de trigo pelos berberes, os primeiros povos que habitaram a região, o cuscuz é o resultado de uma moagem que deixa o grão com aspecto grosso e arredondado. "Aliás, o termo kuskus vem da língua berbere, que tem a ver com o processo de arredondara farinha extraída desse grão", explica a doutora em história e cozinheira amadora, Carol Viotti, dona do canal Comer História.

Segundo ela, os primeiros registros sobre esse preparo datam de uma obra escrita por um autor anônimo no século 13, durante o Califado Almôadas, que, um século antes, havia conquistado o norte da África e grande parte da Península Ibérica.

Tutorial

O título já revela muito: 'Livro da culinária do Magrebe e da Andaluzia na era dos almôadas', e o miolo também: traz mais de 500 receitas árabes. Entre elas, há dois preparos diferentes de cuscuz, um deles batizado pelo autor de "cuscuz dos soldados" (veja receita aqui). "O livro é um forte indicativo de como o cuscuz passou a ser consumido nessa região da Europa, então governada por califas islâmicos", diz ela.

O consumo do prato permaneceu e foi levado para as Américas tanto pelos colonizadores europeus, quanto pelos escravizados africanos.