5 dicas de churrasco por Wolfgang Puck, o chef das estrelas de Hollywood

Por CAROLE DIXON para a revista Beverly Hills Courrier

O chef das estrelas de Hollywood , Wolfgang Puck, tem restaurantes licenciados por todo o mundo, de Cingapura a Cincinnati, incluindo um portfólio de 26 restaurantes mais sofisticados, mas ele ainda é um tesouro de Beverly Hills, Los Angeles, com três restaurantes locais. Quando a maioria dos chefs bem sucedidos pensa em desacelerar, Puck, detentor do prêmio James Beard e de um Emmy por sua série televisiva, está apenas começando. Puck se prepara para abrir um multiempreendimento no Pendry Hotel, na Sunset Boulevard, em West Hollywood, no início do próximo ano.

+Leia a edição completa do Beverly Hills Courier Wine + Dine Issue aqui
+Conheça Wolfang Puck, o chef das estrelas de Hollywood
+ Conheça Nicolas Bijan: O Príncipe de Beverly Hills
+ Um bate-papo com Lionel Richie sobre música, paixões e a vida na pandemia

Em muitos aspectos, Puck fechou o círculo. A nova propriedade estará muito perto de onde ele começou sua jornada até atingir o status lendário de hedonista quando abriu o restaurante Spago original em West Hollywood há 35 anos. Escondido em uma encosta ao lado da Tower Records on Sunset, o falecido Swifty Lazar, agente das grandes estrelas de Hollywood na época, começou a dar suas festas pós Oscar neste local na década de 1980. O resto é história culinária. O chef imperturbável ainda cozinha todos os anos para os 1.500 convidados VIP no Baile do Governador após o Oscar.

A famosa pizza de salmão defumado de Puck mudou a maneira como os Estados Unidos viam a culinária da Califórnia. Ele também redefiniu o jantar requintado na América, então uma mudança permanente para um local mais chique e maior na Canon Drive em Beverly Hills parecia ser a progressão natural.

Hoje em dia, se você está no pátio para almoçar no Spago (sim, eles ainda têm aquela pizza), na elegante sala de jantar projetada por Richard Meier na churrascaria Cut esperando para fatiar um bife Wagyu, ou sentado ao lado da lareira aconchegante no Hotel Bel Air, é absolutamente estranho como o chef mais famoso do mundo vai brisar pelo espaço apertando as mãos, beijando amigos no ar e acenando pela sala para os clientes encantados.

Depois de todos esses anos, Puck ainda consegue cozinhar, ensinar e conviver com a energia do sábado mais badalado da cidade. Ele também parece estar em todos os lugares ao mesmo tempo. E isso sem mencionar o WP24 no centro da cidade, no Ritz Carlton, uma cozinha de teste no Pacific Design Center ou seu segundo restaurante em Los Angeles, o Chinois em Santa Monica.

Apesar de seu sucesso inquestionável, o chef não está interessado apenas pelos holofotes e adulação. Humanitário inesgotável, Puck organizou um churrasco de fim de verão nos últimos cinco anos com o chef executivo Hugo Bolanos. O evento no Hotel Bel-Air combina o amor de Puck por carnes grelhadas em fogo aberto com sua paixão por caridade. Uma parte dos rendimentos beneficia o Hospital Infantil de Los Angeles e todo o excesso de comida preparada é redistribuído para os necessitados através da Iniciativa Chefs para Acabar com a Fome.

Este ano, outros chefs aclamados como Jon Shook e Vinny Dotolo (Jon & Vinny's), Burt Bakman (SLAB), Evan Funke (Felix), Tim Hollingsworth (Otium) e Francis Mallmann, criador do restaurante Los Fuegos no Faena Hotel Miami Praia, juntaram-se à festa.

O convite dos sonhos dos carnívoros incluía uma noite casual no gramado da frente do hotel, não muito longe dos famosos cisnes flutuantes. A atmosfera parecia mais o quintal privado do chef, completo com fumaça saindo da grelha e convidados derramando alguns coquetéis enquanto tentavam fazer malabarismos com várias amostras de iguarias.

A revista Beverly Hills Courier conversou com Puck no churrasco festivo para descobrir o segredo de seus cortes de carne perfeitamente tostados e selados. 

Para o chef Puck, o churrasco da Califórnia não se limita às estações do ano. “Eu faço churrasco em casa o tempo todo”, ele diz à Courier. “Meu corte de carne favorito para grelhar é o bife Porterhouse, que é perfeito para dividir com minha família, ou um filé mignon alimentado com capim. Meus filhos adoram o lombo alimentado com capim. Além da carne vermelha, adoro grelhar frango borboleta, fica tão suculento quando grelhado.”

Confira cinco principais dicas para um belo churrasco por Wolfgang Puck:

1. Acenda o fogo: Acenda o carvão pelo menos uma hora antes do previsto para grelhar. Você quer grelhar apenas em brasas em brasa, não em chamas diretas. Seja paciente! Boa comida leva tempo.

2. Esta é a época: Outra coisa a fazer uma hora antes de grelhar é temperar a carne. Os sabores precisam de tempo suficiente para permear a carne adequadamente. Esfregue a carne com um pouco de óleo antes de grelhar, pois isso evitará que a carne grude na grelha.

3. Seja paciente: Deixe a carne atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar. Isso diminuirá o tempo de cozimento e ajudará a cozinhar uniformemente a carne.

4. Vamos grelhar: Comece cozinhando a carne em fogo alto primeiro porque isso vai selá-la e iniciar a caramelização. Não mexa muito a carne porque isso não a ajudará a cozinhar. Deixe a grelha fazer o trabalho. Quando a carne estiver selada, leve ao fogo médio. Isso vai cozinhar a carne uniformemente sem secá-la.

5. Fique tranquilo: Deixe a carne descansar por pelo menos 10 minutos retirando-a da grelha. Isso ajudará a manter todo o seu suco. Isso também lhe dará tempo para colocar todos os acompanhamentos e molhos na mesa antes de servir o prato.