Almoço de Dia das Mães: salmão, arroz especial e suflê de limão

Por Carole Dixon para a Beverly Hills Courier

Quando a chef e "Beverly Hills Farmgirl" Dana Slatkin estava abrindo seu conceito de bistrô francês californiano, escola de culinária e loja, Violet, no bairro de Westwood, em Los Angeles, no ano de 2020, ela não esperava ir direto para o delivery por causa da pandemia da Covid.  Sua equipe inclui o chef executivo Camden Hershberger, do Bouchon Bistro Beverly Hills, que ajudou a transformar o menu para incluir caixas de fondue, frango assado e biscoitos de chocolate caseiros mais vendidos. “Era isso que achávamos que a comunidade desejava — comida feliz e reconfortante, e há 25 anos eu queria abrir um ponto de encontro da vizinhança”, disse Slatkin. Hoje, o Violet Bistro está aberto a todo vapor e a chef comemora compartilhando conosco três receitas para um belo almoço de Dia das Mães, composto por salmão grelhado com vinagrete, um arroz especial e suflê de limão para a sobremesa. Bom apetite! 

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O Violet Bistro, em Los Angeles @Reprodução

SALMÃO GRELHADO COM VINAGRETE À PROVENÇAL (serve 4 pessoas) 
4 dentes de alho descascados
1⁄2 xícara de salsa fresca
1⁄4 xícara de orégano fresco
1⁄2 colher de chá de lavanda
4 colheres de chá de estragão
3 colheres de sopa de vinagre de cabernet
2 colheres de chá de sal kosher 
11⁄4 xícara de azeite de oliva
Óleo de alta temperatura, como abacate, algas marinhas  ou óleo de semente de uva orgânico
4 (de cerca de 180 gramas cada) de filés de salmão
Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora

1. Para o Vinagrete Provençale: Em  um processador de alimentos ou liquidificador, processe o alho, as ervas, o vinagre e o sal até ficar bem picado. Despeje o óleo, 1⁄4 xícara de cada vez em um fluxo constante, até incorporar totalmente. Prove os temperos e ajuste se necessário. 

2. Pré-aqueça uma panela de ferro fundido em fogo médio-alto. Quando estiver quente, adicione uma gota de óleo e agite para cobrir a panela. 

3. Seque bem os filetes de salmão e tempere com sal e pimenta. Coloque os lados da pele dos filés na frigideira, certificando-se de que estejam totalmente cobertos de óleo. Deixe cozinhar por 1 1⁄2 minutos até que se levantem facilmente da panela e formem uma crosta dourada. Vire e continue cozinhando até o ponto desejado. Se os filés forem grossos, continue cozinhando em forno de 180 C° por 5 minutos (médio) a 10 minutos (bem). 

4. Transfira o salmão para os pratos de servir e regue com o vinagrete. 

ARROZ VIOLETA (serve 4-6) 

1 xícara de arroz roxo tailandês
1 xícara de arroz integral
3 xícaras de água
1 colher de chá de sal 
2 colheres de sopa de groselhas embebidas em conhaque
1⁄4 xícara de cebola confitada
Vinagre de xerez
Cebolinha picada 

1. Cozinhe o arroz em uma panela a vapor ou no fogão até ficar fofo. 

2. Junte as groselhas embebidas em conhaque, as cebolas cozidas, o sal e o vinagre a gosto. Decore com cebolinha picada. 

SUFFLE DE LIMÃO (rende 8 suflês ) 

2 colheres de sopa de manteiga sem sal, temperatura ambiente, mais para os ramequins
1⁄2 xícara de açúcar granulado, dividido, mais para os ramequins
8 gemas grandes
10 claras grandes
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1⁄ 4 xícara mais 2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de raspas de limão ralada finamente
1 xícara de leite integral 
Açúcar em pó para polvilhar 

1. Pré-aqueça o forno a 190 C°. Unte 8 ramequins ( de mais ou menos 220 g) e polvilhe com açúcar granulado. Em uma tigela separada, misture as gemas, a farinha, as raspas e 1⁄4 xícara de açúcar granulado. 

2. Em uma panela pequena, leve o leite para ferver. Despeje lentamente o leite na mistura de gemas, mexendo sempre para evitar que as gemas cozinhem. Retorne a mistura para a panela e bata até engrossar como um pudim, cerca de 1-2 minutos. Passe por uma peneira e misture a manteiga e o suco de limão. 

3. Em uma tigela da batedeira equipada com um batedor, bata as claras em neve até virarem espuma. Adicione gradualmente o restante de 1⁄4 xícara de açúcar granulado; bata até formar picos brilhantes e duros. Misture um terço das claras batidas na mistura de gemas. Dobre delicadamente as claras restantes usando uma espátula de borracha. 

4. Encha cada ramekin preparado até o topo com a massa de suflê, alise o topo com uma espátula. Passe o polegar pelas bordas para remover a massa das bordas. 

5. Asse até que os suflês cresçam e fiquem dourados, cerca de 12 a 15 minutos, ou até que os topos fiquem firmes quando tocados suavemente. Polvilhe os topos com açúcar em pó. Sirva imediatamente com Molho de Framboesa. 

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