Como fazer um bom café expresso segundo a ciência

Um estudo científico sobre um assunto inusitado, e que começou como uma piada, foi publicado recentemente na revista Matter. Nele, os pesquisadores propõem que os grãos de café com maior umidade interna produzem menos eletricidade estática . Esta receita simples pode resolver um sério problema que ocorre durante a moagem industrial do café.

“É tipo o começo de uma piada — um vulcanologista e um especialista em café entram em um bar e depois saem com um artigo científico”, diz o primeiro autor do trabalho, Joshua Méndez Harper, da Universidade de Oregon (UO) nos EUA, o vulcanologista. A justificativa do trabalho foi o fato de a fratura e a fricção dos grãos de café durante a moagem produzirem grandes cargas de eletricidade estática que fazem com que o pó se aglomere e grude no moinho. 

A solução apontada — a água — “não apenas reduz a eletricidade estática e, portanto, a sujeira durante a moagem, mas também pode ter um grande impacto na intensidade da bebida e, potencialmente, na capacidade de acessar concentrações mais altas de sabores favoráveis", diz o autor sênior Christopher Hendon, químico de materiais computacionais da UO. 

Resumo gráfico do artigo.

O grande problema apontado nesta pesquisa é que, à medida que você mói grãos de café, eles deslizam uns contra os outros, em um processo chamado triboeletrificação.

Curiosamente, esse acúmulo também ocorre em uma erupção vulcânica , onde "o magma se divide em muitas pequenas partículas que saem do vulcão nesta grande pluma e [...] se esfregam umas nas outras e se carregam até o ponto de produzir raios”, diz Harper. 

Para testar suas hipóteses, a equipe mediu a eletricidade estática gerada na moagem de vários tipos de grãos de café em diferentes torras, níveis de cafeína , países de origem e teores de umidade.

Cafés com alto teor de umidade produziram menos eletricidade estática.

Após as moagens, não houve correlação entre eletricidade estática e país de origem ou método de processamento do café . No entanto, os pesquisadores encontraram claras associações entre eletrificação e teor da água, cor da torra e tamanho das partículas. A conclusão foi que cafés com altos teores de umidade interna produziram menos eletricidade.

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No processo de torrefação, eles perceberam que "as torras claras produziram menos carga, e esta carga tinha maior probabilidade de ser positiva, enquanto as torras mais escuras — que também tendem a ser mais secas — carregaram negativamente e produziram mais carga geral", diz o estudo.

Finalmente, a equipe testou se a moagem com água teria algum impacto no preparo do café expresso. Ao comparar o produto concentrado feito com grãos de café idênticos, porém moídos com ou sem salpicos de água, concluíram que a moagem com água produziu um tempo de extração mais longo e uma bebida mais forte. 

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