Qual é a diferença entre as azeitonas verdes e as pretas?

Quem não gosta de azeitona, pode clicar em outro link do Mega Curioso porque esse texto é todinho sobre elas. O fruto das oliveiras é um ótimo tira-gosto — para comer com uma cerveja, hmmm... — e também fica bastante saboroso em receitas. 

A maioria das que a gente vê por aí são verdes. Mas se você já foi comprá-las no mercado, deve ter observado que também existem as pretas. Aí que mora a dúvida: qual a diferença entre as duas? São variedades desse fruto, assim como há variedades de maçãs ou bananas?

Não. Existem centenas de variedades de azeitonas, mas a questão da cor não tem nada a ver com isso. Azeitonas verdes ou pretas podem nascer da mesmíssima árvore. O que diferencia os dois tipos é o estado de maturação do fruto: azeitonas pretas são maduras e já as verdes... Bem, são verdes, né? Foram colhidas antes e não amadureceram ainda.

Azeitonas verdes só são colhidas antes, mas vem da mesma árvore que as pretas (Imagem: Pexels)

O amadurecimento e processamento das azeitonas

Uma coisa que é importante entender sobre esse assunto é que nenhuma azeitona — verde ou madura — pode ser consumida in natura. As duas precisam ser curtidas e fermentadas em uma salmoura por bastante tempo. A diferença é que a verde precisa de 6 a 12 meses para ficar boa e a preta precisa bem menos. Ela já é menos amarga e mais saborosa. 

As azeitonas colhidas ainda verdes, mesmo depois de passarem por um ano de salmoura, são mais consistentes, tem mais óleo e costumam ser um pouquinho mais amargas. Isso independe da variedade da azeitona que você comprar: todas as verdes são mais consistentes, oleosas e amargas que suas "irmãs" colhidas maduras. As azeitonas pretas, por ficarem mais tempo ali no pé, são mais macias e suculentas, além de serem um pouquinho mais suaves e adocicadas.

Por isso, as azeitonas pretas combinam com molhos picantes, peixes e saladas escuras, que tem um sabor mais forte. Elas também servem como tira-gosto para tomar um vinho . Já suas parentes verdes combinam com bebidas geladas, como a boa e velha cerveja, além de carnes vermelhas — por isso elas caem tão bem no pastel de carne ou numa empada. 

E o gluconato de ferro?

Existe uma história de que as azeitonas pretas seriam processadas com um elemento químico para ficarem pretas, como o gluconato de ferro (E579), mas não é isso que acontece. O E579 é um estabilizador de cor — ou seja, ele deixa as azeitonas verdes mais verdinhas e as azeitonas pretas mais pretas, com um tom uniforme. O estabilizar é usado nas duas.

O gluconato de ferro ou E579 até pode ser usado para forçar o amadurecimento de frutos que tenham sido colhidos antes do tempo. Mas a consistência da polpa não fica tão suave como no fruto que ficou mais tempo no pé. Então o mais comum é deixar azeitona preta amadurecer.

Dito isso, esse elemento químico não oferece nenhum mal para a saúde — pelo contrário, ele até ajuda a dar mais ferro para o organismo. Além disso, as azeitonas oferecem gorduras boas, vitaminas, zinco e outros nutrientes, embora tenham muito sódio e não possam ser consumidas em excesso. Pense nisso na próxima vez que for aproveitar sua porçãozinha de azeitonas no boteco. A gente só não garante que a cerveja tem os mesmos benefícios...