A química da cerveja: cientistas encontram mais de 7.700 fórmulas

Que tal descobrir a química das cervejas? Cientistas alemães identificaram ao menos 7.700 fórmulas químicas diferentes e dezenas de milhares de moléculas únicas em 400 cervejas comerciais de 40 países, de acordo com um artigo recente publicado no periódico científico Frontiers in Chemistry. 

O feito foi alcançado por meio de um novo método que consegue analisar uma amostra de cerveja em apenas dez minutos, combinando duas técnicas de espectrometria de massas.

Há milênios fabricamos cerveja e a química básica da fermentação é bem compreendida. Mas, graças a técnicas analíticas avançadas, os cientistas continuam a aprender mais e mais sobre os diversos compostos químicos que contribuem para o sabor e o aroma de diferentes tipos da bebida. A análise é a mais profunda já feita da impressionante diversidade química de estilos populares de cerveja — de lager às artesanais.

Imagem mostra diferentes tipos de cerveja (créditos: Rido/Shutterstock)

"A cerveja é um exemplo de enorme complexidade química", explicou o coautor do estudo Philippe Schmitt-Kopplin, da Universidade Técnica de Munique, em entrevista ao site ars technica. O pesquisador explicou que atualmente é possível revelar essa complexidade em detalhes sem precedentes: "Hoje é fácil rastrear pequenas variações na química em todo o processo de produção, para salvaguardar a qualidade ou para detectar adulterações ocultas".

O estudo de Munique focou na influência de diferentes fontes de amido nas assinaturas metabólicas de uma ampla gama de cervejas. Atualmente, elas são produzidas por meio de vários processos de fabricação e matérias-primas diferentes. Existem cervejas de trigo e de outros grãos maltados, como milho e arroz – este último crucial na fabricação das cervejas sem glúten que estão começando a pipocar pelos comerciais de TV e nas redes sociais.

Em sua análise, Schmitt-Kopplin e seus colegas submeteram 400 amostras de cerveja compradas em supermercado — vindas de locais como Estados Unidos, América Latina, Europa, África e Leste Asiático — a duas técnicas complementares de espectrometria de massas. O primeiro método determinou a diversidade química das cervejas e previu suas fórmulas para os íons metabólitos. O segundo descobriu a estrutura molecular exata em uma subamostra de 100 cervejas.

A equipe conseguiu reconstruir uma rede metabólica completa das reações complexas que ocorrem durante o processo de fermentação. Foram identificadas mais de 7.700 fórmulas químicas, cada uma com até 25 estruturas moleculares diferentes. Então qualquer cerveja terá dezenas de milhares de moléculas exclusivas que contribuem para seu sabor, aroma e outras qualidades distintas. Os cientistas conseguiram ainda diferenciar cervejas produzidas com trigo, milho e arroz das feitas apenas com cevada.

Por que analisar a estrutura das cervejas?

Quem explica é o líder do estudo, Schmitt-Kopplin: "A complexidade molecular é ampliada pela chamada 'reação de Maillard' entre aminoácidos e açúcares, que também dá ao pão, bifes de carne e marshmallow torrado seu sabor 'torrado'. Esta rede de reações complexas é um foco empolgante de nossa pesquisa, dada a sua importância para a qualidade e sabor dos alimentos, e também para o desenvolvimento de novas moléculas bioativas de interesse para a saúde".

ARTIGO Frontiers in Chemistry: doi.org/10.3389/fchem.2021.715372