Cientistas desenvolvem receita de chocolate mais saudável e sustentável

Pesquisadores do Instituto Federal de Tecnologia de Zurique (ETHZ) na Suíça desenvolveram uma nova receita de chocolate que promete ser mais saudável e sustentável. O estudo, publicado na revista Nature Food em 21 de maio, apresenta uma maneira inovadora de aproveitar ao máximo o cacau, preservando seus benefícios à saúde e promovendo lucratividade para os produtores.

A principal autora da pesquisa, Kim Mishra, comparou o cacau ao melão para chegar à nova receita. Ao invés de utilizar apenas os grãos do cacau, os cientistas passaram a utilizar também a polpa e partes da casca na produção do chocolate. Misturando a casca transformada em pó e a calda da polpa, eles conseguiram criar um gel de cacau extremamente doce que pode substituir o açúcar adicionado na receita tradicional.

Após diversas tentativas em laboratório, os pesquisadores chegaram à concentração ideal de 20% de gel de cacau para obter um sabor adocicado equivalente a cerca de 5 a 10% de açúcar. Em comparação, o chocolate convencional pode conter entre 30 e 40% de açúcar. Além disso, o novo chocolate apresenta um teor de fibra mais alto e uma menor quantidade de gordura saturada. Enquanto o chocolate amargo europeu médio contém apenas 12g de fibras e 33g de gordura saturada por 100g de produto, o chocolate com gel de cacau tem 15g de fibras e 23g de gordura saturada, uma redução de 30%.

Além dos benefícios à saúde, a nova receita também pode abrir oportunidades para os pequenos produtores de cacau diversificarem sua oferta de produtos. Agora, eles poderão vender não apenas os grãos de cacau, mas também o suco da polpa e da casca transformados em pó. Isso criaria três fluxos de criação de valor para os agricultores.

Apesar dos benefícios dessa descoberta, os cientistas ressaltam que a implementação dessa nova receita exigirá adaptações em toda a cadeia de valor do chocolate. No entanto, o primeiro passo já foi dado, com a patente da nova receita de chocolate registrada pela ETHZ.