Do fogão para a mesa: os segredos de um chef para você não errar mais no risoto

Preparar um prato típico italiano pode parecer um desafio digno de reality show, mas a verdade é que a técnica correta transforma qualquer cozinheiro amador. Com o intuito de desmistificar esse clássico, o chef Andrea Gugliotta, do renomado Grupo Zucco, revelou os passos essenciais à revista ‘Cláudia’ que garantem um resultado de restaurante na sua casa. Certamente, o primeiro segredo está na escolha do ingrediente principal do risoto: esqueça o arroz tradicional do dia a dia e foque em tipos como Arbório, Carnaroli ou Vialone Nano.

Esses grãos específicos concentram um alto teor de amido. Consequentemente, essa substância cria a cremosidade natural que tanto amamos, sem que você precise apelar para o creme de leite. De acordo com o especialista, o processo começa no soffritto, que consiste em refogar a cebola bem picadinha na manteiga em fogo baixo, apenas até suar. Logo após essa etapa, você deve colocar o grão para tostar levemente, criando uma barreira protetora para o cozimento.

O passo a passo para atingir a textura cremosa perfeita

Logo depois de selar o arroz, adicione um bom vinho branco seco. Além de trazer acidez e profundidade de sabor, a bebida ajuda a deglacear a panela. Assim que o álcool evaporar por completo, começa o ritual do cozimento gradual. Tenha em mente que o caldo quente deve entrar aos poucos, concha por concha. Mexer o conteúdo da panela constantemente é indispensável para alcançar a textura cremosa, pois esse movimento mecânico estimula a liberação do amido.

O ponto ideal, conhecido como al dente, surge entre 15 e 20 minutos de dedicação. O arroz precisa ficar macio por fora, mas com uma leve resistência no centro. Finalmente, chegamos à mantecatura, o grandioso ápice da receita. Desligue o fogo e adicione manteiga gelada em cubos junto com queijo parmesão de alta qualidade. Mexa tudo vigorosamente para obter brilho e liga. Por fim, sirva imediatamente, pois o prato perde sua estrutura perfeita em poucos minutos.

Resumo: O chef Andrea Gugliotta ensina que a escolha do grão correto e o ato de mexer o arroz gradualmente com caldo quente liberam o amido necessário para o prato. A finalização com manteiga gelada e parmesão fora do fogo garante o ponto all’onda.