O segredo do ovo perfeito: conheça a técnica do ‘cozimento periódico’

Cozinhar é uma arte científica. Quando se decide cozinhar algo, por mais simples que seja, está colocando química, física e biologia para trabalharem para você a fim de receber em troca algo minimamente palatável. Se sua culinária utiliza ovos, as coisas podem desandar um pouquinho. 

Atrás da aparente simplicidade de preparo de ovos, há variáveis múltiplas que podem contribuir para uma melhor textura, sabor e, claro, segurança alimentar. Quem nunca comeu uma maionese caseira duvidosa, tem sorte na vida.

O ovo é um alimento muito versátil, por isso, é a estrela de várias receitas, mas ele tem seus truques. No seara dos ovos cozidos com perfeição temos novidades que podem contribuir para sua experiência gastronômica. Quer saber como fazer um ovo cozido perfeito? A ciência te conta.

O que é um ovo?

Vamos começar a aprender sobre como preparar ovos perfeitos estudando um pouco de biologia e anatomia. O que para nós é um ingrediente culinário, para aves e alguns répteis é um meio de reprodução . 

Os ovos nada mais são do que as células reprodutivas desses animais. Se para nós, seres humanos, é necessário um óvulo e um espermatozoide para criarmos novos bebês, para aves e espécies de répteis os ovos cumprem esse papel, sendo necessário também a fecundação por meio de esperma.

Quando esses ovos não são fecundados, temos apenas um zigoto, recoberto, geralmente, por uma casca rica em cálcio. E são esses que chegam à nossa mesa e compõem nossas receitas. 

Claro, há algumas experiências culinárias exóticas que utilizam ovos fecundados, ou ainda, o componente sendo formado neles como iguarias. Mas vamos focar no usual.

Com essa potencialidade para gerar novos descendentes, claramente essas células possuem partes específicas que irão corresponder às demandas da gênese de um novo ser. Por isso, a clara e a gema possuem características químicas e funções biológicas diferentes. 

Enquanto a gema apresenta elementos como ferro, cálcio, vitaminas, gorduras como o ômega 3, dentre outros, a clara possui água, proteínas e minerais. Essa diferença na composição faz com que o ovo se ‘comporte’ de maneira diferente, assim como apresenta valores calóricos diferentes. 

Se você fazia dieta à base de claras e nunca havia se perguntado o motivo para ela ter menos calorias, a resposta está dada: há pouca, ou nenhuma, presença de gordura nas claras, contudo, você acaba não consumindo outros elementos essenciais.

E ‘coisas’ diferentes possuem preparações diferentes . Por isso a dificuldade em acertar no preparo dos ovos. Gemas perfeitas podem vir acompanhadas de uma clara queimada, ou ainda, claras macias podem vir com gemas moles, quase cruas. Mas vamos resolver isso hoje, ao menos quando o assunto são ovos cozidos.

Tempo, paciência, ciência e ovos perfeitos

Um estudo publicado na revista Communications Engineering traz uma solução para o preparo perfeito de ovos cozidos: cozimento periódico. Aqui, leia-se periódico no sentido de períodos, e não como algo relacionado à Tabela Periódica.
O que a equipe fez foi muito interessante. 

No princípio, eles utilizaram modelos computacionais para emular quais seriam as condições perfeitas para a propagação de calor dentro dos ovos com casca para que a clara e a gema pudessem ser cozidas juntas de maneira homogênea, sem perder valor nutritivo.

Isso era necessário, pois a gema e a clara possuem pontos ótimos de cozimento em temperaturas diferentes, sendo: 85 °C para as claras e 65 °C para as gemas. Se você já fritou um ovo, sabe o desafio de não transformar seu delicioso fritado em uma coisa com textura e elasticidade de uma sola de chinelo.

Em algumas cozinhas, a forma de driblar esse impasse de temperatura de preparo é cozinhá-las separadamente e depois uni-las na apresentação. Em uma cozinha caseira, o esforço até pode não parecer grande coisa, mas em cozinhas profissionais, isso significa separar e preparar mais de 200 ovos por dia, o que seria mais ou menos equivalente ao consumo anual de ovos por pessoa, segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal.

Frente ao desafio e com os resultados das simulações que utilizaram um conceito físico de ‘condições de contorno variáveis ??com o tempo’, os pesquisadores decidiram comparar o resultado de quatro formas de preparo: cozimento ‘duro’ que leva 12 minutos, o cozimento ‘mole’, seis minutos, sous vide, que é um cozimento em baixa temperatura, em torno de 65 °C por uma hora e o ‘cozimento periódico’. 

A técnica do ‘cozimento periódico’ consiste em ciclos de dois minutos, alternando entre água em temperatura de 87 °C - 100 °C e outra em temperatura de 30 °C - 65 °C. Ao todo foram necessários 8 ciclos, totalizando um tempo de preparo de 32 minutos. 

Na comparação entre as técnicas, o cozimento periódico se mostrou muito superior no resultado, conferindo ao ovo um cozimento de gema constante à temperatura de 67 °C, proporcionando o estado perfeito para que ele obtivesse uma consistência mole e agradável, enquanto a clara, em variação constante de temperatura, devido à mudança da temperatura da água, pode cozinhar de maneira adequada, acompanhando a gema na suavidade e texturas perfeitas. 

O defeito das outras formas está na forma como o calor se propaga e mantém. No cozimento de 12 minutos, todo ovo ao final está em uma temperatura de 100°C, contribuindo para a desnaturação das proteínas e deixando a gema ressecada e esfarelento. 

No cozimento mole, a gema pode não atingir a temperatura correta, ficando mole em excesso. Já no sous vide, a clara pode ficar gelatinosa e com textura desagradável, mas a gema estará no ponto.

Nos testes de espectroscopia e textura, o ‘cozimento periódico’ deteve os melhores resultados na manutenção do valor nutricional e a melhor experiência sensorial e gustativa. 

Controlando a irradiação de calor, o tempo e conhecendo as propriedades químicas de um alimento, temos algo perfeito, ou próximo disso.

Cozinha de sobrevivência

Pensar em 32 minutos para preparar um ovo para o seu almoço pode não parecer muito prático, contudo, em escalas profissionais, isso pode significar economia e menor desperdício de alimentos . 

Contribuindo também para uma alimentação mais nutritiva e claro, um pouco de orgulho em saber como usar ciência em prol da melhoria no manejo de um alimento tão versátil e consumido no mundo. 

E você, quer impressionar alguém com sua alquimia culinária? Se quiser saber mais sobre mais receitas com ciência, conheça a Reação de Maillard e como ela pode deixar sua comida mais bonita e saborosa . 

E não esqueça, se testar o “cozimento periódico” nos marque em nossas redes sociais! Para mais culinária com ciência, continue nos acompanhando! Até mais!