Você precisa lavar o arroz antes de cozinhar? O que diz a ciência?

Uma das combinações culinárias mais tradicionais no Brasil, o arroz e feijão constituem a base da alimentação nacional. É difícil encontrar uma refeição no país que não inclua o arroz. Isso acontece também em diversos países do mundo, onde além de fonte alimentar básica, o cereal compõe prato icônicos, como a paella espanhola e os risotos italianos. 

No entanto, tanta versatilidade acaba gerando métodos de cozimento distintos. De acordo com uma pesquisa realizada na Universidade de Queensland, na Austrália, a forma escolhida para cozinhar tem impacto direto no sabor, viscosidade, dureza e saudabilidade do arroz.

Nesse sentido, a grande questão das cozinhas — tanto dos chefs quanto das vovós – é: você deve ou não enxaguar o arroz antes de cozinhá-lo?

Muito acreditam que lavar o arroz, ajuda à eliminar resíduos e bactérias prejudiciais para o organismo. 

Nem chefs renomados nem cozinheiros e cozinheiras tradicionais chegam a um consenso quando o assunto é lavar o arroz antes do seu cozimento. Alguns peritos em gastronomia defendem que é essencial lavar o grão para remover o excesso de amido livre (amilose) produzido pelo processo de moagem. Isso pode ser visto na água turva resultante do enxague.

Por outro lado, muitos entendem que essa lavagem, além de desnecessária, pode acabar removendo alguns dos nutrientes do arroz. Além disso, é preciso ter em mente o resultado desejado: se arroz soltinho ou mais consistente. Se este último for o caso, deve-se evitar a lavagem, o que é muito comum no preparo de paellas, risotos e arroz doce.

Naturalmente, há também questões de tradição e cultura envolvidas. Em países asiáticos, onde é comum que o arroz seja servido em tigelas individuais e consumido com hashis (palitos) em pequenas porções, a forma pegajosa e compacta é a mais recomendada.  

Os grãos de arroz são a base da culinária em diversos países do mundo.

Um estudo publicado em janeiro de 2019 por pesquisadores da Universidade de Tecnologia e Negócios de Pequim, na China, concluiu que, ao contrário do que dizem os chefs, o processo de lavar o arroz antes do cozimento não tem qualquer efeito na sua viscosidade nem na sua dureza. 

A metodologia empregou três tipos de arroz: o glutinoso (com alto teor de amilose), o de grão médio e o jasmine tailandês., que foram cozidos sem lavar e também lavados diversas vezes.

Portanto, tudo se resume ao tipo de arroz — e não à sua pré-lavagem – para determinar a viscosidade, dureza ou mesmo a prevenção a bactérias, uma vez que as altas temperaturas do cozimento matarão todas elas.