Nobu Matsuhisa: o chef sócio de Robert De Niro que mudou o sushi no mundo

Por Christian Navarro, Ana Figueroa e Chloe Jenkins-Sleczkowski para o Beverly Hills Courier

No mundo dos chefs famosos, poucos primeiros nomes são imediatamente reconhecidos como o de Nobu Matsuhisa. Mencione o nome “Nobu” e ele evoca a forma como comemos hoje. Evoca também um império de restaurantes e hotéis que se estende de Malibu, na Califórina, a Marrakech, no Marrocos.

E suas raízes nasceram em Beverly Hills. Foi lá, em 1987, que o chef abriu seu carro-chefe, Matsuhisa, no Boulevard La Cienega, e também onde introduziu um novo tipo de sushi com influências latino-americanas.

O resto é história da culinária.

À medida que se aproxima do seu 75º aniversário, Nobu continua a cruzar o mundo para abrir novos restaurantes, visitar os já existentes e presidir festivais gastronómicos que levam o seu nome. A revista Wine + Dine conversou com ele durante um breve período em Beverly Hills. O que se segue são reflexões sobre uma juventude passada no Japão, os primeiros dias no Peru, a parceria com Robert De Niro e as visões que ainda não se concretizaram.

Sua história fala, literalmente, de ressurgir das cinzas. Ela é inspiradora e também sem precedentes – em suma, digna de onde tudo começou.

“Eu não quero fazer fusion. O que significa fusion? Às vezes, confusão.”
NOBU MATSUHISA

Buri com jalapeño, black cod com missô, tempura de camarão-da-rocha, sushi de caranguejo de casca mole. Todos estes pratos têm sua assinatura e agora são imitados em todo o mundo. De onde vêm suas inovações?

Nunca pensei em ser uma força de mudança. Eu estava apenas trabalhando, supervisionando a cozinha. No meu restaurante temos o cardápio, mas muita gente me diz: ‘Ei, Nobu. Faça o que quiser para mim.’ Eles confiam em mim. Vamos ao mercado de peixe todas as manhãs, sempre à procura de algo fresco, claro. Procuramos algo diferente e algo novo. Um dia, por exemplo, há quase três anos, descobri que um chef salteava caranguejo de casca mole num restaurante italiano. Achei muito interessante porque nunca havia comido caranguejo de casca mole.

Fui ao mercado de peixes e pedi o caranguejo fresco de casca mole, no verão. Trouxe para cá e servi como um restaurante italiano ou francês, frito ou salteado. Aí um convidado disse: ‘Ei, Nobu, por que você não faz o sushi?’ O cliente me deu essa ideia. Comecei a fazer o sushi. Agora, o sushi de caranguejo de casca mole está no mundo todo.

Conte-nos sobre seus primeiros dias no Japão e como você aprendeu a fazer sushi.

Quando eu tinha 18 anos, comecei a treinar com um sushiman em Tóquio porque ser sushiman era meu sonho. Quando eu era muito jovem, meu pai faleceu. Eu tinha irmãos mais velhos e eles assumiram o cargo do meu pai. Um dia meu irmão me levou a um restaurante de sushi. As portas de correr, a recepção grandiosa, sentar no balcão, todo o peixe fresco ali, adorei a experiência. O chef prepara os sushis um por um. Você morde e 'uau'. Esse era o meu sonho e imediatamente quis ser um chef de sushi. Depois de terminar o ensino médio, eu estava estudando arquitetura, mas depois que descobri o sushi, esqueci disso. Comecei a treinar para ser chef de balcão. Nos primeiros dois ou três anos, lavei louça e limpei mesas, fiz entregas e a preparação. Três anos no restaurante. Como fazer o arroz, como preparar o peixe, foi isso que eu fiz.

Sushi parece aparentemente simples, mas é realmente uma forma de arte, certo?

Sim, o sushi parece muito simples; você usa apenas 10 dedos e uma faca afiada. Às vezes você tem menos de 10 dedos [risos]. Aprendi isso quando era jovem. Eu estava tentando fazer algo fácil, mas um erro ao cortar causa danos muito grandes aos dedos. Fiz isso talvez quatro ou cinco vezes, mas você também aprende com os erros. É por isso que depois de grandes cortes nos dedos, não há mais erros. Os erros às vezes são bons para as pessoas, especialmente para os jovens.

Conte-nos sobre suas experiências depois que você deixou o Japão.

Passei sete anos treinando para fazer sushi, fazendo entregas, aprendendo passo a passo como fazer arroz, como preparar o peixe, como fatiar o peixe, como fazer os rolls, como fazer nigiri. Depois de sete anos, conheci um japonês peruano, cliente habitual do restaurante. Ele vinha a Tóquio, do Peru, duas vezes por ano e sempre passava pelo restaurante. Há muitas empresas japonesas e muitos imigrantes japoneses no Peru.

Ele me perguntou: ‘Você quer vir para o Peru, para abrirmos um restaurante juntos?’ Eu estava muito interessado em ir para o Peru. Depois que meu pai faleceu, quando eu era criança e sentia falta dele, sempre abria um álbum de fotos antigas e via fotos dele quando ele estava em Palau, umas pequenas ilhas no sul, e havia uma com meu pai ao lado uma grande árvore e os nativos. Então, um dia, me pediram para ir ao Peru. O Peru me pareceu algo como: ‘Oh, esta é uma experiência parecida com a que meu pai teve.’ Então eu adoraria ir. Eu fui para o Peru.

Em retrospecto, essa decisão mudou o sushi para sempre, não foi?

Foi minha oportunidade. Quando decidi ir para o Peru, eu tinha 23 ou 24 anos, muito jovem. Mudei-me para lá para abrir um restaurante em parceria.

Lima tem frutos do mar fresquíssimos do Oceano Pacífico, com mercado de manhã e à tarde, com todo o peixe fresco. O peixe fresco era bom para mim porque eu já o conhecia do Japão. Por exemplo, o peixe fatiado. O Japão tem sashimi, molho de soja e wasabi. Mas a primeira vez que comi um prato de peixe no Peru, chamava-se ceviche.

O ceviche tem peixe fresco e cebola e coentro, com pasta de pimenta picante cozida com suco de limão, sal e alho. Eles nunca usam molho de soja e wasabi. Eu pensei, ‘Uau.’ O mesmo peixe, mas cada cultura é diferente. É preparado de uma forma completamente diferente. Meu estilo de cozinhar é 100% japonês. Mas em Lima comecei a me sentir confortável não apenas fazendo comida no estilo japonês. Aprendi com a cultura peruana. Ainda a culinária japonesa básica mas, aos poucos, combinei a influência peruana com a simples comida japonesa.

Eu não quero fazer fusion. O que significa fusion [fusão]? Às vezes, confusão.

É por isso que gosto de fazer sashimi simples com ingredientes peruanos. Esse é o chamado estilo Nobu. Mesmo assim, minha comida é básica, muito simples. Pura, limpa. Não quero fazer muito de uma vez com muitos ingredientes diferentes.

Você acabou por sair do Peru, o que foi uma sorte para nós aqui em Beverly Hills. Mas foi uma viagem e tanto antes de você chegar aqui. Conte-nos sobre isso.

Estive no Peru por quase três anos e, um dia, tive uma reunião com meus sócios japoneses-peruanos e tivemos uma discussão. Os negócios iam bem na época e eu procurava sempre bons produtos. Comprava o peixe da melhor qualidade, porque só quero deixar os clientes felizes, mas alguns dos meus sócios só queriam saber do dinheiro. Um dia, numa reunião, o meu sócio disse: ‘Ei, Nobu, você não precisa comprar o peixe da melhor qualidade. O Peru não conhece o melhor peixe.’ Eu era jovem e tínhamos opiniões muito diferentes. Virou uma grande discussão. Eu queria manter as coisas como estavam, mas meu sócio queria comprar peixe mais barato. Esta é uma grande diferença em nossa filosofia de negócios.

Naquela época, eu tinha esposa, uma filha e era jovem. Então eu disse, tudo bem, o jogo acabou. Terminei aqui e desisto. Mas e agora, o que posso fazer? Perguntei a um amigo porque ainda não queria voltar para o Japão, ainda queria ir para algum lugar, mas era impossível ficar no Peru. Naquele momento, um amigo meu me apresentou a Buenos Aires, Argentina.

É um país lindo. Mudei-me para lá com minha esposa e minha primeira filha. Mas a economia era muito pobre. Agora que sou sócio, isso significa que sou meio proprietário e estou empregado, mas também significa que não tenho salário. Além disso, não havia trabalho suficiente. Na Argentina, o jantar começa por volta das 21h ou às vezes às 22h, mas em um restaurante familiar japonês fechamos às 22h ou 23h. Acabamos tendo apenas um ou dois clientes por noite. Eu era jovem, queria trabalhar porque gosto de trabalhar, mas não tinha clientes. Naquela época, minha esposa estava grávida de nosso segundo filho e eu me perguntava, como posso trabalhar e sustentá-los aqui?

Nos anos que se seguiram, você voltou ao Japão, depois ao Alasca e, por fim, a Beverly Hills. Foi uma saga e tanto, não foi?

Eu queria ser pai mas, se ficasse lá, não via futuro. Então, decidi voltar ao Japão depois de quatro anos. Nestes quatro anos, o Japão teve uma grande mudança com a crise do petróleo. Costumava ter uma boa economia mas, quando o petróleo caiu, a economia do Japão entrou em pânico e tudo ficou confuso.

Tínhamos uma boa vida e bons negócios no exterior mas, com a chegada do segundo filho, voltamos para o Japão. Nosso segundo bebê nasceu lá. Mas eu ainda tinha um sonho. Queria começar de novo, mas minha esposa estava quase desistindo depois das experiências no Peru, depois na Argentina e agora com o segundo filho. Eu disse: ‘Por favor, me dê mais uma chance’. Depois conversei com outro amigo, que me apresentou a alguém que estava procurando uma parceria para abrir um novo restaurante em Anchorage, no Alasca.

Drew Nieporent, Robert De Niro e Nobu Matsuhisa
Courtesy of Nobu Restaurants

Fiquei um pouco preocupado porque minha última parceria terminou mal no Peru. Mesmo assim, não consegui desistir do meu sonho. Tive mais uma chance, então fui para Anchorage, no Alasca, para abrir um restaurante. Foi um trabalho árduo e, após a inauguração, estivemos ocupados todas as noites e trabalhamos quase 50 dias sem folga. Abrimos em outubro e no final de novembro finalmente tirei um dia de folga para o Dia de Ação de Graças. Era meu primeiro dia de folga depois de 50 dias aberto, então comemorei na casa de um amigo bebendo até tarde da noite.

Ainda naquela noite, meu sócio ligou. Há um incêndio. É meia-noite, está muito escuro e imediatamente ouço as sirenes, e lá fora vi uma grande coluna de fumaça, um grande incêndio, bem longe do centro. Oh, meu Deus. Fui até o restaurante mas é claro que não me deixaram chegar perto dele.

Eu simplesmente caí de joelhos. Eu não conseguia pensar em nada. Minha última chance, meus sonhos, todos eles se foram, meu dinheiro acabou.

‘Minha vida acabou’, pensei. Não me lembro como voltei para casa. Por quase uma semana eu fiquei sentado e pensando. Pensando que minha única opção era me matar. Pensando em como eu poderia me matar. Mas, apesar de tudo, minha esposa e meus filhos estiveram ao meu lado. As crianças não sabiam, só estavam felizes porque eu ficava em casa o dia todo com elas. Mas meu cérebro estava em branco. Eu não conseguia comer, não conseguia beber.

Um dia, meus filhos estavam brincando, ficaram um pouco barulhentos e começaram a gritar e brigar. E eu acordei. Um segundo antes, não havia nada, mas quando ouvi esses gritos, no segundo seguinte, pensei: ‘Ah, sim. Eu tenho filhos.’ Então vi minha esposa ao meu lado. Pensei: ‘Tenho uma família, minha esposa, meus filhos. Devo acordar por eles.’

Eu estava muito cansado, mas comecei de novo. Depois dessa experiência, decidi nunca me apressar no que fazer a seguir. Gosto de ir aos poucos. Decidi que não queria morrer. Eu iria em frente, mas não rápido. Eu iria aos poucos, passo a passo, até um milímetro de cada vez, para recomeçar minha vida.

Finalmente, fiquei sem dinheiro e tive que voltar para casa, no Japão. Mas antes de sair do Alasca, liguei para um amigo que morava em Los Angeles e expliquei sobre o incêndio no restaurante e que precisava voltar para o Japão, com todos os meus sonhos virando fumaça. Ele disse: ‘Venha para Los Angeles’. Então, mandei minha esposa e meus filhos para a casa da família dela. Eles moravam longe de Tóquio, na província de Okayama. Minha esposa e meus dois filhos ficaram com a mãe e o pai dela. Fiquei com eles por uma semana no Japão. Eu tinha uma sacola de viagem e apenas US$ 24 no bolso. Então vim para Los Angeles. Isso foi em 1979. Agradeço minha esposa porque, mesmo em tempos difíceis, ela sempre confiou em mim e me apoiou.

O que você fez quando chegou em Los Angeles?

Um amigo me apresentou um pequeno restaurante familiar no oeste de Los Angeles, com apenas seis lugares no sushi bar, e comecei a trabalhar lá. Eles me ajudaram com meu green card e, depois de dois anos, consegui um green card para trazer minha família também. Assim que recebi meu green card, meu chefe disse: ‘Ok, você tem a técnica, você tem ótimas habilidades de chef. Você não precisa ficar aqui. Você pode sair agora e trabalhar em qualquer lugar.’ Ele me incentivou a continuar crescendo. Fui a um restaurante onde tinha mais responsabilidades, mais dinheiro e poderia fazer mais do meu jeito. Fiquei lá quase sete anos, mas depois descobri que o restaurante estava à venda.

Fiquei preocupado achando que depois da venda, ele não fosse mais um restaurante japonês. Talvez virasse um italiano. Eu não queria perder meu trabalho como aconteceu no Alasca. Sempre lembrava do Alasca. E fiquei preocupado que, quando vendessem este restaurante, talvez eu perdesse meu emprego. Então, pedi conselhos a um amigo.

Conhecia-o do Peru, ele trabalhava na embaixada japonesa e estava quase aposentado. Pedi-lhe ajuda e ele disse: ‘Tudo bem, posso lhe dar US$ 70 mil para você encontrar seu próprio restaurante. Pague-me quando puder.’

Então, eu precisava de um local. Procurei nos jornais, de carro e perguntei a todo mundo se venderiam seu ponto. Então finalmente encontrei este restaurante. Tinha até um sushi bar. Meu primeiro restaurante, Matsuhisa, abriu em 1987. Com apenas 38 lugares.

O medo de perder o emprego o obrigou a estar aqui hoje. Você não tem mais esses medos, tem?

É como uma filosofia culinária. Minha mente, eu nunca mudo. Eu sempre tento o meu melhor. Gosto de deixar meus convidados felizes e gosto de usar os melhores produtos. Abri em 1987 e, nos primeiros dois anos, nunca ganhei dinheiro porque ia ao mercado e comprava o melhor peixe. Não havia clientes suficientes e os custos dos alimentos eram muito altos.

O Matsuhisa, no início

Minha esposa cuidava das contas e dos bancos e controlava o dinheiro. Depois de dois anos, ela me disse: ‘Ok, fizemos dois anos de negócios. A conta bancária está zerada.’ Não tinha dinheiro porque usava os melhores produtos e, depois de pagar o aluguel, o pessoal, seguro, no final do mês, depois de pagar tudo, o dinheiro no banco era zero. Mas mesmo com uma conta bancária zerada, ainda tínhamos uma vida. Eu poderia pagar o aluguel do apartamento, as crianças iam para a escola e tínhamos comida.

Eu disse: ‘Por favor, seja paciente’. Eu sabia que demoraria alguns anos. Investi nos nossos clientes porque, mesmo não ganhando dinheiro, o cliente entende que, quando vier para o Matsuhisa, terá peixes muito interessantes, de muito boa qualidade e alguns tipos de peixes japoneses e peruanos. Eles sabem que é um restaurante único.

Você acha que o fato de ter inaugurado em Beverly Hills contribuiu para o seu sucesso?

Escolher um bom local ajuda. Aqui em Beverly Hills, as pessoas conhecem boa comida. Muitas pessoas aqui viajaram por todo o mundo e conhecem todas as diferentes cozinhas. Quando abri aqui, a comida japonesa ainda não era popular. Se eu abrisse em outro local, talvez não tivesse tido o mesmo sucesso porque aqui as pessoas aceitam minha comida, entendem minha comida e apreciam minha comida. Os clientes estavam acostumados com restaurantes de sushi que usam muito peixe congelado. Mas eu servi peixe fresco à moda japonesa e investi na qualidade para o cliente. É por isso que as pessoas ainda confiam em nossa qualidade.

Então, um dia, Robert De Niro veio aqui.

Foi em 1988. Ele estava aqui fazendo um filme. Eu tinha um cliente frequente, Roland Joffé, um diretor de cinema britânico, que trouxe Robert De Niro ao sushi bar. Eu não sabia quem ele era. Eu tinha sete funcionários, incluindo eu mesmo, e tinha que fazer tudo. Cozinhava, lavava louça, fazia tudo. Então, na hora de fechar, o Sr. Joffé me disse: ‘Ei, agora venha sentar com a gente’. Sentei-me com eles e perguntei se gostaram do jantar. Eles disseram que foi ótimo. Eu conhecia o nome De Niro, mas nunca tinha visto nenhum filme porque estava sempre trabalhando. Mas então descobri que ele é o Sr. De Niro, a estrela de cinema. Ele era um cara muito quieto. Ele tinha vindo de Nova Iorque naquele dia e estava sempre indo e voltando mas, a partir de então, ele passou a voltar aqui sempre e dizia: ‘Ei, Nobu, faça alguma coisa para mim, qualquer coisa’. Muitas pessoas perguntavam: 'Ei, Nobu, você conhece esse cara?'

Eu dizia, ‘Oh, agora eu o conheço. Ele gosta da minha comida.’ Não me importo com quem vem. Gosto de deixar todos os convidados felizes, em cada um dos 38 lugares.

Desde então, você formou uma parceria incrivelmente bem-sucedida com De Niro. Demorou muito para ser feita, não foi?

Um dia, De Niro me perguntou: ‘Ei, Nobu, você quer abrir um restaurante em Nova York comigo?’ Ele me enviou uma passagem e providenciou o hotel, e conversamos sobre abrir um novo restaurante.

Ele comprou um prédio antigo que costumava ser um armazém. Ele me levou lá e a água estava vazando, havia ratos correndo. Ele me explicou: ‘Nobu, este é o meu sonho. Este é um espaço de restaurante totalmente novo. Este é o meu escritório.’ Finalmente, eu disse: ‘Ei, Bob, muito obrigado. Mas meu restaurante ainda é novo e ainda não está organizado.’ Eu não queria estar de volta ao Alasca e ao Peru, abrir rápido demais e cometer os mesmos erros. Eu queria ir aos poucos. Expliquei tudo para ele. Finalmente, eu disse: ‘Obrigado, mas não, obrigado, é muito cedo’. Ele disse: ‘Ok.’ Ele foi muito legal. Então voltei para cá, continuei trabalhando e ele continuou vindo ao meu restaurante.

Depois de quatro, quase cinco anos, ele me ligou e disse: ‘Ei, Nobu, como você está?’

'Oi Bob. Estou ocupado.’ Nesses quatro ou cinco anos, o New York Times e até mesmo o L.A. Times, até mesmo Jay Weston, que tinha um boletim informativo, e até mesmo na TV – toda a imprensa estava falando sobre o restaurante Matsuhisa. Até um artigo do New York Times o chamou de o melhor novo restaurante do mundo.

Quando ele ligou, eu estava indo bem e também querendo começar coisas novas, crescendo, então ele disse que talvez agora fosse hora de vir para Nova York. Ele estava me esperando há quase quatro ou cinco anos.

Depois do Peru e de Anchorage, eu não queria mais trabalhar com sócios, mas Bob é um parceiro diferente porque me entende. Ele estava esperando há quatro anos. Então eu disse: ‘Ok, talvez eu possa confiar nele’. Então, começamos a conversar sobre o projeto de Nova York, procurando locais. Finalmente, decidimos e abrimos o Nobu em 1994 em Nova York, no Tribeca.

Na época, ninguém em Nova York tinha visto o tipo de sushi que você estava fazendo. O restaurante foi um sucesso imediato. Você também trouxe Drew Nieporent como parceiro. Qual o papel que ele desempenhou no negócio?

Quando comecei em Nova York eu tinha 38 anos. Não era um empresário de restaurantes mas Drew Nieporent já era grande no ramo. Ele é muito profissional. Ele tinha o Montrachet, que abriu onde o restaurante Nobu deveria ter sido anos antes, mas quando recusei Bob, ele convidou Drew, e então o local se tornou o Tribeca Grill.

Drew sabia organizar tudo, dos sistemas de treinamento às promoções, e então abrimos o restaurante de Nova York em 1994. Quando começamos não era o estilo Matsuhisa. A comida foi concebida por mim mas Drew ajudou a criar o estilo de serviço Nobu.

Você então lançou um terceiro restaurante em Londres, certo?

Sim. Nova York foi um sucesso imediato. Quando abrimos o novo restaurante, passamos muito tempo treinando e nos preparando. Um negócio de sucesso traz mais investidores que desejam iniciar outro negócio de sucesso com a nossa boa reputação.

O próximo foi em Londres, em 1997, com um homem que era meu cliente aqui e tinha um hotel, o New London.

Ele me pediu para abrir um restaurante em Londres, mas no começo ele não queria Bob. Só eu, Drew e um sócio de Singapura. Eu disse que não podia fazer negócios sem Bob. Ele me deu a oportunidade. É por isso que estou aqui.

A Europa nunca tinha visto nada parecido com o Nobu. Na verdade, antigamente os clientes nem sabiam comer sushi. Agora você tem o crédito de aprimorar a culinária de Londres.

Os clientes me perguntavam: ‘Nobu, por que você gosta tanto de Londres?’ Naquela época, Londres era só peixe com batatas fritas, mas não peixe fresco de qualidade.

Muitos dos meus clientes viajam internacionalmente. Eles vêm para Los Angeles, vão para Londres, vêm para Nova Iorque, viajam pelo mundo todo. Então, meu cliente regular iria a Londres e visitaria o Nobu lá. E aí comecei a usar os diferentes peixes locais, os diferentes produtos.

O prato com o black cod estava ficando popular e um dia o jornal londrino publicou uma matéria comigo e com Bob, chamando-nos de ‘Padrinho [Godfather] e Codfather’.

Outro aspecto da sua parceria com De Niro é que ele colocou você em alguns de seus filmes. Você teve papéis em “Cassino”, “Austin Powers em o Homem do Membro de Ouro” e “Memórias de uma Gueixa”. Como ele convenceu você a assumir esse trabalho?

Em 1994, mais ou menos na mesma época em que abrimos em Nova York, Bob estava trabalhando em ‘Cassino’. Bob me pediu para fazer um teste. Eu nem sabia o que ele queria dizer com isso. Ele disse: ‘Oh, estamos fazendo um filme com Martin Scorsese, Joe Pesci, Sharon Stone. Vá lá.’ Eu disse: ‘Oh meu Deus, Bob. Eu estou muito ocupado. Não tenho tempo’, mas meu empresário disse que eu deveria ir. Então, me encontrei com o diretor de elenco, e eles filmaram algumas das minhas reações, e então voltei para o restaurante. Eles enviaram a fita para Bob e ele disse: ‘Parece ótimo. O próximo passo é ir para Las Vegas.’

Eu disse: ‘Ei, ei, Bob. Espere, eu ainda não disse sim. Tenho que trabalhar!’ Mas concordei e fui enviado de avião para Las Vegas, e Bob e Martin Scorsese estavam lá. Eles disseram: ‘Agora você está no filme.’ Bob me deu um trailer ao lado do dele no set. Essa foi minha primeira experiência em um filme, em ‘Cassino’.

Você inspirou muitas pessoas que trabalharam para você e lhe dão todo o crédito por sua ética de trabalho e sucesso. Como você orienta as pessoas e o que você faz para as apoiar?

Desde que comecei, sempre tentei o meu melhor. No trabalho, na minha vida, quando converso com as pessoas, até quando jogo golfe. Eu sempre quero dar o meu melhor.

Fui desafiado tantas vezes. Enfrentei os desafios não apenas para ter sucesso, mas porque não queria cometer um grande erro como cometi na minha pior experiência no Alasca. Com todas as experiências, as pessoas tentam e cometem erros. As pessoas que procuram o caminho mais fácil para o sucesso, cometem erros, nunca ajudam. O conselho que dou aos jovens é não terem medo de um desafio, mesmo de cometer um erro.

Você é o verdadeiro empresário da hotelaria, com restaurantes em todo o mundo. Você tem o Hokusetsu Sake, você tem o Qui Tequila e Nobu Hotels. Como surgiu o negócio hoteleiro?

O hotel começou como ideia de Bob. Temos os restaurantes Nobu em muitos hotéis diferentes, e Bob disse: ‘Ei, por que estamos abrindo um restaurante Nobu no hotel de outra pessoa? Temos que fazer um Hotel Nobu com um Restaurante Nobu lá.’

Tínhamos um restaurante movimentado, mas nossas operações eram muito menores do que um hotel. Começamos a formar nossas equipes hoteleiras. O primeiro Nobu Hotel foi em Las Vegas, no Caesars Palace. Já tínhamos um bom relacionamento com eles. Agora temos café da manhã, serviço de quarto e almoço e jantar, apenas isso. Já tínhamos todas as equipes de alimentos e bebidas e equipes de chefs. Depois criamos um menu de serviço de quarto e um menu de café da manhã.

O primeiro Nobu Hotel é um sucesso há mais de 10 anos. Agora temos 15 ou 16 hotéis.

Você também está mais ocupado do que nunca, a julgar pelas suas redes sociais. Você está em um país diferente a cada semana. Quantos restaurantes você tem agora?

Há alguns dias estive na Espanha, para a inauguração em Sevilha. Costumavam ser 52 ou 53 restaurantes. Agora são 54, 55 talvez. Então o Matsuhisa, temos cerca de 12, mas em breve serão 13. E 15 ou 16 hotéis. Ufa. Temos uma equipe muito forte e eu os admiro.

Em seguida, vou para Atlanta, Miami, Dallas e Houston, depois volto para Los Angeles por 10 dias, depois vou por quase dois meses para a Europa, Londres, Mônaco, Sevilha, Ibiza, Atenas e Mykonos. São apenas três dias em cada local. Em alguns são inaugurações de novos restaurantes, em outros já existem.

Tenho sorte porque estar ocupado é bom.

Você sempre enfatizou a importância de uma boa equipe e você inspira lealdade.

Se vou para locais diferentes, minha equipe viaja comigo e me apoia. A equipe educa a próxima geração. Há muita história desde que comecei aqui, em 87, Nova York em 94, Londres em 97. Muitas pessoas cresceram nesses restaurantes.

Além disso, alguns clientes são da segunda ou terceira geração que vem para o de Beverly Hills. Eu gosto de Beverly Hills porque tem muitas pessoas boas e boas famílias, e muitos dos meus clientes fiéis. Depois de 36 anos, eles ainda voltam.

Todo mundo tem seu dia. Eles vêm na sexta, eles vêm na quinta, eles vêm hoje. É a mesma coisa em Nova York.

Agora também criamos com nosso negócio de entrega de comida. Aprendemos com a pandemia.

Até na parte culinária, o cara que fazia tempura no centro de Nova York, agora o filho está fazendo o mesmo trabalho, assim como o pai. Em Las Vegas, os filhos do chef trabalham no Restaurante Nobu. E Bob ainda está comigo e isso é incrível.

Sempre digo às minhas equipes e funcionários: ‘Qual é a coisa mais importante? As pessoas.'

Sou uma pessoa de muita sorte, mas também temos uma grande equipe que trabalha muito. Gosto de apoiar a minha equipe porque meu sonho é que eles cheguem ao próximo passo. Todos ao meu redor estão olhando para o seu futuro, em busca do seu sonho.

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